カフェや喫茶店、そして家でコーヒーやお茶を楽しむ時間は至福の一時です。

「今日は何飲もうかな」なんて考えるのも楽しいし、コーヒーや、お茶を点てる時間なんかも楽しさの一部ですよね。

そんな嗜好品の数々の味の記録や喫茶店やカフェのことなんかを書いていきます（主に東京のお店です）。

本格的にこだわるのも良いですが、気軽に楽しむことも大切かなぁなんて思っています。

一緒に楽しみましょう。

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訪れたお店一覧

六本木のミッドタウンに程近い場所にあるフレンチ、ブーケドフランス。ここは以前からチーズがすばらしいなんて話を聞いていて関心を持っていたのですが、やっと行ってきました（チーズを死ぬほど愛している友人と）。

ブーケドフランスはもう長いこと営業しているお店ですけど、豚肉料理が売りで、いまでこそ豚肉に定評のあるフレンチは他にもありますが、その走り。まぁ豚料理の味だけで比べるなら、ローブリューのがずっとよかったかな？（でもおいしいですよ）

チーズに関しては期待を上回る良さ。チーズ好きならこれだけで行く価値あり。正直チーズをお酒だけ楽しみに行きたいくらい。でもレストランなのでそれは駄目とのこと…。

小さなかわいいお店ですが、店内は煙がモクモク。スモーキー、匂いつくのは間違いない。

そしてマダムが非常に個性的。今までにもいろんなお店で個性的なアクの強いマダムには会っていますが、どのタイプにも属さない方でしたね。想像していた感じとぜんぜん違う。やはり好き嫌いは分かれそうですけどね。

チーズはマダムが担当しています。マダムのチーズ愛がそのまま形になっているんでしょう。この規模の小さなお店として考えるとありえないくらいの種類と見事な熟成具合。種類の多さはグランメゾンクラス（というかそれ以上）。

見てるだけでワクワクしてしまうチーズたちですが、説明を聞きながら、友人に選んでもらう。何種類でも好きなように盛り合わせてくれます（値段は結構しますが…）。

フルールドマキ、スポルシシニャック、ニュイドール、アフィネオシャブリ、トピニエールの盛り合わせ。ナッツやレーズン添えです。

そして適当にお酒をマダムにお願いしてみます。選んでくれたのは、クレーレットディー（モンジュグラノン）と、ミュスカドボームドブニーズ（カーヴデヴィニュロン）。特別高いワインじゃないですけど、センスのいいチョイスですねー。

食後酒としてクレーレットディーみたいな泡もの出してくるのも楽しい。そしてチーズとも合う。サリエットやローズマリー、ペッパーなどをまぶしたフルールドマキともなじむし、栗のブランデーでウォッシュしたスポルシシニャックとは抜群の相性。スポルシシニャックはフィグと合わせると味わいが深まりますねー。

単純にこのクレーレットディーうまいわ。値段を考えるとメチャクチャいい。もちろんすべてのチーズと合うわけではありませんでしたけどね。

ニュイドールなんて香りはちょっとくさい感じだけど、非常にクリーミーでマイルド。そしてアミノ酸が詰まってます。これはブルゴーニュ赤と合わせたい（割といいやつと）。

アフィネオシャブリはもうトロトロでだいぶ熟成されています。強い塩気と旨み。この塩気に胡桃を合わせると甘みとコクが加わり、新しい味わいが。めちゃ旨です！

最後のトピニエールは見た目から黒くて硬そうなシェーブル。これはもうマニア向け。刺すような刺激、辛い…だけじゃない、すごい味だ。

すごく楽しい。食後酒の類が他のレストランと比べてそろっているのもうれしいですね。お金さえあれば、もっとチーズの種類を増やして、それぞれにお酒を合わせたい。

まぁ種類が多いといっても、バーとかに比べると弱いですけどね。レアものがあるわけじゃないですが、さまざまなタイプのお酒があるのはいい。メッテのオードヴィーとか揃っているし、アルマニャック テナレーズ シャトードフランダット１９８２はかなりおいしいと言っていた。

チーズや食後酒までしっかりと食を楽しめる稀有なレストランなんじゃないかな？ないところも多いし、置いていても力をいれてないところや、かなり品揃えを絞っているところばかりですからね。というか日本人はチーズとか食後に食べる習慣ないか。でもこれがレストランだよねーって思わせるいいお店。

とかいいつつ、チーズとお酒のバー（もっとお酒に力をいれた）でもいいんですが（笑）

日本のレストランは一店で完結しないお店ばかりですよね。料理はいいけど、食後酒を飲みにバーに行くしかないとか、このコーヒー飲むくらいならほか行くよとか、デザートに力入れてないならなしでいいのにとかさ。レストランに行った後に次のお店に行くのを楽しんではいるのですが、一店で完結するお店がやっぱりすばらしいなと思います。

チーズネタはもう少しあるのでまた今度。

食べることが好きな友人が、以前行ったフレンチのコーヒーが美味しかったと教えてくれました（もう何ヶ月も前ですけどね）。麻布十番にあるラリューンというお店で、フルーティーな感じだったというので、もしかしてスペシャルティとか書いてあった？と聞くと、そんな感じのことが書いてあったとのこと。

サイトを見てみると、ホントだ、スペシャルティコーヒーとコースメニューの中に書かれている。というわけでコーヒー好きの友達と行ってみる。

お昼は平日だけですが1575円のコースがあります。ちょっと高いコーヒー屋だったら1000円とか1500円とかもあったりするから、食事がついてかつコーヒーが美味しかったら超お得ですよね。まぁ惹かれるメニューが一つ上のコース2625円にあったので、そっちにしましたが。一番上のコースで6000円。

例によって料理は飛ばしてコーヒーのこと。サイトで見たコーヒーの銘柄からたぶんマグノリアじゃないかなぁと思っていたのですが、当たりでした。毎月違ったブレンドが届くようです。マグノリアのアッサンブラージュのラインではないのね。今回はブラジル サンタイネス、エルサルバドル ラスヌベス、エルサルバドル ラカンパヌラのブレンド。

キッチンにコーヒーメーカーが見えるので聞いてみると、コーヒーはコーヒーメーカーで点てるとのこと。ただしお昼はコーヒーメーカーだけど、夜はフレンチプレス。でもお昼ですがプレスで提供してくれました。エスプレッソもメニューにあり、これもマグノリアのかと思ったらネスプレッソとのこと…。

ですが楽しみにしていたコーヒーは、まず運ばれてきたときの香りが悪い。劣化した豆の香りがします。飲む前から少し残念な気持ちに。でも味自体はそんなに悪くない。フレーバーなどの広がりに欠ける感はありますが、レストランで飲むコーヒーとしては良い。でもだからこそ余計にこの劣化した香りはもったいない。

本当はもっと美味しいコーヒーなんだろうなぁと思いながら飲む。時間が立つと味にも多少欠点が目立ちますね。

失礼かとは思いましたがシェフと会話する場面がありましたので、美味しいとは思いますけど、時間が経った味がすると正直に言ってみました。なるほど、コーヒー豆は挽いた状態で送ってもらい冷凍しているよう。

やっぱり挽いてしまうとなかなか難しいですね。なんとかグラインダーを購入するなどで品質の向上を図ってほしいものです。ずいぶん変わってくると思うので。あとは取り寄せる量とかね。

価格に転嫁できないコースのコーヒーなので、今でも充分力を入れていると言っていい気もしますが、あと一歩かな。

料理はフレンチにしては濃厚ではなく、さっぱりしているのでプレスとの相性は良さそう。いただいたグラスワインの白はまったくよくありませんでしたが、食後にいただいたシャプティエのバニュルスは、まぁお手ごろな値段だしいいですね。リストは見なかったな。忘れてた…。

昔、恵比寿にGino（ジーノ）という小さなバールがあって、そこはエスプレッソとワインを軽く楽しめるようなお店でした。一昨年くらいかな？久しぶりに行ってみたらお店がない。

田園調布にもお店があるのは知っていたけど、なかなか田園調布に行くこともなく、そこまで行きたかったわけでもないので未訪だったのですが、都立大学に用事があったついでに思い出したように行ってみる。

スペシャルティコーヒー＆ワインという謳い文句。それもそのはずでジーノを経営している藤野さんは、ソムリエとQグレーダーを持っているんですね。はっきりいってそれだけで売れそう（味関係なく）。なのにそんなに名前を聞かないのは売り方が下手？それとも売れているのか？

ソムリエはともかくQグレーダーは、取るの大変ですね（でもきっとソムリエの方が認知されているから強いと思うけど）。Qグレーダーやカッピングジャッジを取っている人はすごいとは思うのですが、だからと言って味がいいとは限らないのは今までの経験上わかっているのですが、ジーノでは一番それを感じてしまいましたね…。

初めて訪れたフラッグシップである田園調布のジーノは、なんてことないカフェで、内装がどうこういうこともなく、もちろん接客もその辺のカフェレベル。コーヒーを飲みにいくならまぁいいとして、ワインを飲むシチュエーションとしてはどうなの？って思ってしまいました。安いワインもありますが、3万4万くらいのワインもいくつもありますからね。だれがこの雰囲気で飲むんだろう？

料理も惹かれるものがまったくなく、食べてませんが、食べるまでもなく普通の味だろうなと…。

コーヒー豆もワインも自社輸入のような印象をメニューなどから受けるんだけど、実際は違うよう。コーヒーは現地を回ったとかオークションで落としたみたいに書いてあるけど、それは商社がやってるのね。

そしてコーヒーは自家焙煎なのかと思いきや、やはりそれも違うよう。でもそれも聞いた話なので店員さんがわかってないだけかもしれない。一応サイトには職人の手による直火焙煎と書かれているので…。

コーヒーのラインナップは15種類くらいある。ブレンドが6種類あり、イタリアの都市の名前がついています。そういえば、以前恵比寿のお店で飲んだエスプレッソは昔のイタリアのイメージである深煎りのエスプレッソだった気がします（あまり覚えていませんが）。

二つの指標があって、ボディ（ライトボディ〜フルボディ）、ロースト（浅煎り〜深煎り）がコーヒーごとに書かれています。説明コメントもワインっぽいですし、イメージするフルーツや花などが絵で描かれています。

本日のコーヒーが700円で、他はもう少し高め。ローストが２種類あったエチオピアイリガチェフェＧ１、やや浅煎りを飲んでみる。

恵比寿のジーノはエスプレッソだけだった気がするけど、ここはペーパードリップです（エスプレッソもあります）。

このエチオピアは飲んでびっくりした。すごく古いタイプの浅煎りコーヒーの味。やや浅ではない。まさかスペシャルティを売りにしているお店でこんな味を出しているとは…。しかもＱグレーダーのお店で…。

繊細さがなく、スペシャルティのカッピングに慣れた人なら、汚れたとか言いそうな味。酸味と呼ぶより、すっぱいと言いたい酸の広がり。でも嫌いではないというか、逆に面白いかもね。美味しいとは言わないけど。

お変わりが３５０円と安くなるので、ロースト深いヤツも飲んでみる。エルサルバドル エルレクエルド農園。これはロースト結構深めの薄っぺらい味。味気ないですね。表記をみるとこれでロースト真ん中。テイスティングコメントとはまったく印象が違う。もっと濃く点てればまた違うかもしれないけど、飲むのがなかなか辛いコーヒーだね。

せっかくだからコーヒー豆も買いたかったけど、飲んだ味と、２００ｇからで１５００円くらいするのを考えると買えませんでした。

コーヒー豆が置かれている棚の横には焙煎日が書いてあります。ん、全部同じ日に焙煎とかありえないでしょ？と思って、コーヒー豆のパックの裏を見ると、そこにも焙煎日が。全部同じ日だ！１５種類ほどのコーヒーを一日で焙煎するって可能なのかな？まぁブレンドはストレートコーヒーを合わせただけとすると１０種類ほどか。聞いてみると一週間ごとに全部入れ替えるらしい。

コーヒーの味だって、たぶん経営者の藤野さんがカッピングして味を決めた時点では良かった気がしないでもない。現場にいるわけでもなく、焙煎にかかわっているわけでもないから、味が変わってしまったんじゃないかと。

ワインショップも併設されているのですが、ワインショップ？と呼べない小さなスペース。ワインは全てイタリアのもの。小売価格から考えるとお店で飲んでも割とリーズナブルなんだけど、お気に入りのワインがあるなら買って帰りたい。ワインに関しては気になるものがいくつか。

お店で飲むならグラスかな？赤白３種類づつくらいはあるし、そんなに高くないので。

雰囲気がよくて、美味しいコーヒーとワインが楽しめるお店だったら、すごく使えるお店だったのになぁ。ソムリエでＱグレーダー…。一瞬期待してしまった僕が悪いのか…。特に期待しすぎなければ普通のカフェです。

相変わらず一番飲む飲み物はコーヒーなんですけど、以前と比べると飲み方もずいぶんと変わってきたなぁって思う。

こだわりがなくなったというか、もはや生活の一部で、あんまり深く考えることなく飲むようになりました。焙煎もしばらくしてないし、抽出も結構適当な感じ。色々と試すことはあまりなくなったかな。

気負いが抜けたなぁなんて思いながら、日々飲んでますが、そういう飲み方が単純に一番楽しい。こだわらなくなったなぁ（と言っても他人から見ると充分こだわっていると言われるが）。

コーヒー屋の新規開拓もほぼしなくなりましたね。ある程度行きたいお店には行きつくしたってのが大きいですが（あと十数店行きたいとこがある）、色んなコーヒー屋がありましたが、大体の系統には行ったんじゃないかと…。

どこかに行った時に、近くのコーヒー屋についでに寄る感じですかね。前はコーヒー豆が家にアホみたいにありましたが（冷凍庫にもたくさん）、今はなくなりそうになることがあるくらい。

今までにいくつかのお店で超感動的なコーヒーに出会っているけど、よくよく考えると好きなコーヒー屋は、味より居心地のいいところだったりするんですね。

毎回真剣勝負とか、偏屈マスターのお店は好きで、たまに行きたいと思うし無くならないでほしいと願いますが、日常使いのお店にはならない。

もちろん味が美味しくないカフェは問題外なのですが、普通に美味しくて居心地の良いお店が一番好きだったりします。自家焙煎のお店に行くことがほとんどですが、東京でお気に入りのお店と言えば、海豚屋、ミケネコ舎（今はエクスリブリスになってしまったが、前のお店が好き）、ミルクホール結構人みたいな自家焙煎じゃないお店だったりしますからね。順に、ねじまき雲、丸山珈琲、珈琲工房ホリグチのコーヒー豆。

あと昨年まで行ったことなかったトコロカフェも思っていたよりずっと良かったし、今一番好きなのは代官山のモカコーヒーだったりしますしね。

こうなってくると今は逆に自家焙煎ではない美味しいカフェを探したいなぁなんて思ったり…。焙煎はかなり力を注がないとできない部分なので、そこを他に任せるとお店作りに力を注げますね（本当は）。

まぁ数年前、銀座のカフェを見つける度に片っ端から入ってみて、ほとんどのコーヒーが飲めないくらいだったので（水準以上だったのは、Ken's珈琲店、茜屋珈琲店、然林庵くらい）、なかなか実行には移せませんが…。COEとか出していて非常にまずいお店もあったなぁ。

これからもきっと気楽に（たまにこだわって）コーヒーを飲み続けるでしょうね。どの分野でもプロにはなれないけど、まぁいいか…。

ワインはお金持ちのお酒だなぁってよく思う。お金さえあれば美味しいのが飲めちゃう飲み物というかね。本当は飲み方とか組み合わせの妙があるから奥深いんだけど、その辺は抜きにして、DRCに5大シャトー、シュヴァルブラン、オーゾンヌ、ルパン、ペトリュス、イケムが飲めれば、他はいらないですからねー（白はちょっと選びずらいかもしれない…）。

加えて、イタリア、ドイツ、新世界のカルトワインが多少あればもう本当に問題なし。

これらは異常に高いですけど、お金持ちにはまぁ気にならないレベル（例外あり）。まぁ全然飲み頃じゃないワインを飲んでしまって美味しくないなんて話もありますけど、そこさえクリアできればね。

ブランド価格で、味異常に値段がつりあがっちゃっていることを差し引いても、最高のワインであることは疑いないので、非常にわかりやすい嗜好品だなって思います。お金さえあれば最高のものを飲めちゃうわけなので。

それを考えると他の嗜好品は意外とこうはいかない。モルトとかだって、お金があればいいのが飲めるのは間違いないですが、ボトラーズとかちゃんとわかってないと本当に美味しいのは買うこともできない。

中国茶だったら品評会でトップになったやつとかになっちゃうか。それもまた単純に美味しさとは結びつかない。

コーヒーは全般的に安い。グランクリュカフェみたいな例外もあるけど、COE1位を取ったってお手ごろだ（エルインヘルトみたいな場合もあるにしても）。お金にものを言わせてって言うのがまったく通用しない。なによりローストや時間の経過で別物みたいになってしまうしね。


お金があれば買えちゃうってことでもワインはお金持ちのお酒だと思うけど、お金持ちに似合うお酒でもある。前に結構なお金持ちが来るようなワイン会に無謀ながら参加したことがあるけど、みなさん非常にかっこよかった。いいワインを飲みなれているからこその余裕というかね。

ワインなんて非常に日本人に似合いにくいお酒だと思うんだけど、お上品な層には似合う（一般人に比べてね）。多くのワイン好きって人は意外とイメージだけで飲んでいて、本当に美味しいワインを飲んだことなかったりする。これも飲んでないのにワイン本当に好き？みたいなね。

でもまぁ高級ワインにはない魅力が、安ワインにもあったりするから（まったくベクトルが別方向に向いている）、そういうのも知らないのはもったいないなぁとは思いますけどね。色んな工夫をして値段以上に美味しく飲ませてくれるお店もありますからね。

僕なんかは似合わなくても味が好きなんで、安ワインから高級ワインまで（無理してでも）飲みまくろうって思ってますけどね。パトロン募集（笑）

ワインネタ続きから一転してお茶会話。久しぶりのお茶会参加です。やっぱり日本人はお茶でしょう（笑）

例によってなんとなーく見よう見まねの参加ですが、非常に楽しめました。今回は炉の後炭手前を見せてもらいました。最初にお客さんを招いて行うのが初炭で、濃茶の後、炭を直すのが後炭ね。その後、薄茶になる。炉は１１月から４月、５月から１０月は風炉の季節です。炉だけじゃなく季節ごとに道具や手前に変化があるのが、茶の湯の魅力だね。日本の四季の素晴らしさを感じます。

炭手前では非常に灰が大切だったりします。火事になったら一番に持って逃げろって言うくらいですが、灰は作るのにとても時間がかかります。状態をいいものを作るのには数年がかりなんですね。

変な話お湯を沸かす炭の下に敷いてある灰なんてなんでもいいだろう？って気がしますが、実際、後炭なんかを見ると大切さがわかりますね。良い灰は見た目もきれいだし、舞わない。

後炭手前、見ていると何気なく上品に見えますが、釜なんてなかなかに重いんですよね。重さを見せないように振舞うからすごいよ。

炭の燃え方や、湯を沸かしたときに出る湯気、また湯が沸く音などを楽しむ…。すごい世界だ。よくわかんないけど、実際に癒されるから不思議だ。やっぱり僕なんかでも日本人なんだなぁって思う。これ以外にも普通なら気にしないような音が茶席の楽しみだったりします。湯相の音だけでも千利休は、蚯音（きゅうおん）、蟹眼（かいがん）、連珠（れんじゅ）、魚目（ぎょもく）、松風（しょうふう）と分けてますからね。

忙しい現代社会において、茶事は非常に癒しになるわけですが、歴史的に見ると昔は危険と隣りあわせで、命がけで茶を飲んできたんですよね。それだけ茶の湯が与えてくれる心のやすらぎが大きかったんですねぇ。

また煎茶より抹茶に多く含まれるLテアニンはリラックスしている時や、瞑想状態で現れるアルファ波を生むんですね。五感からの刺激と相まって禅境に近い感覚になるとも。


まったくまだまだ茶の湯のことは理解できてないのですが、台子手前とか、丸暗記で覚えられる限界を超えているとか、手続きを一応頭に入れるだけで二年くらいかかるとか聞いたりしますが、どんな世界なんでしょう？

それから完全に日本のもののように思える茶道ですが、キリスト教とも深くかかわっているんですね。韓国の文化の影響を受けているなんて話もあるしね。

なんにしてもお茶は、まだ全然理解できてない僕から見ても、本当にすごい世界だと思う。まぁしばらくはお客さんで楽しもうかな？

エスコフィエの話のつづきです。前の記事はこちら

ワインはグラスに注いだときに初めて味が決まると言いましたが、味が決まる要素としてグラスの形状も大切だったりします。左右対称のグラスに注がれて初めて味が決まります。なのでグラスを斜めにしてワインを注ぎ、立てずに飲んだ場合と一度立てた場合では味が違います。立てる前はボトル内と同じ味。

味が決まっていないワインは非常に柔らかく柔軟性があります。実はもっとも料理と相性がいい（どんな料理にも寄り添う）状態なんです。なのでエスコフィエには独自に開発した左右非対称の樹というグラスがあったりします。超万能グラス。

左右対称のグラスで味が決まってしまうので、デキャンタにワインを入れても味が決まってしまいます。そのデキャンタの味になります。なのでエスコフィエではデキャンタージュは行いません。パニエもなくて、デキャンディングクレイドルを使っています。味が決まるだけじゃなくてデキャンタージュは味の変化が激しい（負荷がかかりすぎる）のでやらないわけです。もっとゆっくり酸素を取り込む必要がある。

デキャンタに関しては本当にワインにこだわりのあるところではまず使うところを見たことがありませんけどね（だからこないだ書いた５大シャトーを飲んだときに使っていたのには驚いた）。まぁあえて使うとしたら若いワインね。

味が決まる話はまだまだ色々とあるのですが割愛。樽から直接グラスとか、ボトルからボトルとか。色々と実験してます。


実際にいただいたワインは赤白ボトルで一本づつ。白は、お勧めされたサンセール アンドレヴァンタン レシャルム１０。赤はおまかせしたボージョレヴィラージュヌーヴォー ルシャピトール１１ ジュイヤールヴォルコヴィンキ。エスコフィエのワインは、生産者ともきちんとした関係が築けているものばかり。誰かわからない人が作ったワインは置いていません。ヨーロッパ（特にフランス）のワイン。いいワインが多々ありますが、超高級銘柄ではありません。ヴィンテージも割と新しいものが主流。それを美味しく飲ませてくれます。

色んな料理と合わせたかったので品数の多いコースにしましたが、コース料理以外にも酢との相性や、北のサンセールと、南のオリーブオイルの相性なども試させてもらいました。

美味しいサンセールでしたが、樽型のグラスよりも風船型の丸いグラスの方がずいぶんとボリューム感が出ます。樹だとよりニュートラル。

ボージョレはさらにすごかった。今この時期にヌーヴォー？って思ってしまいましたが、すごく美味しい。というかこんなヌーヴォーは初めて飲んだ。色こそ紫がかったガメイっぽいんだけど、味はまろやかで、よくあるヌーヴォーの華やかさにはかけるんだけど、非常に美味しい。まったく色合いの違うホタテのグラタンともグラスを選べば合う。

料理自体はクラシックを通り越す古さ。美味しい…のかこれは？まずくないですけどね。昔一度味を変えたことがあるらしいんだけど、前の味に戻してくれという声が大きかったため戻したそうです。

料理とワインは非常になじむ感じだったのですが、一つだけ圧倒的に感動的だったのが、デザートのフランボワーズのソルベと、サービスで出してくれた同じ造り手のランク下のボージョレヌーヴォー。これを専用グラスの樹で合わせると、もうそれぞれの味が口の中で高まりあって、さらに新しい香味を作り出しました。樹ではないグラスだと多少バッティングするからすごい。

でも感動的な組み合わせはこれだけで、今までに他のお店で感動的なマリアージュは多々体験しているので、良質なワインは料理を選ばないということを理解しつつも、もっとお互いを高めあう相性の良さはあるよなぁというのが正直なところ。なじむ相性の良さと高める相性の良さはまた別物かと。高める相性には例えば臭みを際立たせる（牡蠣の磯臭さとかね）みたいな好きな人はたまらないけど、苦手な人は余計食べれないみたいのもあるから難しいけどね。

エスコフィエで体験できるワインの神秘の数々は、そのワインが健全であるかが肝になります。どんなワインでも当てはまるわけではないんです。熱劣化などをしているワインはダメ。実はリーファーといいつつリーファーコンテナを使ってない業者なんかもあるようなので、自分で飲んで、そのワインが健全かどうかがわかることが大切になります。明らかに味が変化しているものはすぐにわかりますが、一見わかりにくいものってたくさんあるんですね。んっ、なんか変だぞみたいのが。

同じワインでも環境が違えばずいぶんと違う味になってしまうので、もちろん銘柄が大切ですが、それ以上にどんな状態のワインかが大切なんだろうなぁと思っています。

先日僕も飲んだばかりですが、例えばラフィットを飲んだってだけではあまり意味がなく、いつ（飲み頃を迎えているかどうか）、どんな状態（輸送や保管はどんな環境）、飲み方（温度、使う道具、グラスなど）なんかにも気を配らないとダメなわけです。それでも古酒だとボトル差がありますしね。

あっそうそう、エスコフィエのコーヒーはホリグチのもの。でも運ばれてきた瞬間に感じる機械抽出ならではの香り。味もやっぱりそうで、飲みにくい。ハンドドリップはなかなか難しいと思うけど別物になっちゃうね。もったいないなぁ。上に書いたような状態の大切さはコーヒーも同様で、かつコーヒーの方が差が大きいですね。

まだまだ書いてないことがたくさんあります。エスコフィエはワイン好きなら一度は訪れる価値ありです。なんとなく行ってしまうと、面白い形のグラスが出てくるだけで、魅力がわからずに終わっちゃうお店でもあります。これだけワインにこだわっていることに気づけないでしょうね。

変に疑わずに素直に味わえば、非常に面白い体験ができますよ。コーヒーとかもそうだけど型にはまっちゃうとつまんないですから。色んな考え方を吸収して自分なりの解釈をしてけばいいですよね。

銀座にむかーしからあるレストラン、エスコフィエ。フランス料理の発展に多大な影響を与えたオーギュストエスコフィエの名前を冠したお店ですが、もう一昔二昔前のレストランという印象が強く、お店の前を通っても、ここに来ることはないだろうなぁって思っていました。

でも一年くらい前かな？エスコフィエオーナーの平田さんのワイン本を読んで、ちょっと面白いかなと興味が沸いていたんですね。

なにしろ既存のワインの考え方とずいぶんと違うアプローチ。驚きいっぱいの内容でした。一方で疑問に思っていたことが納得できた部分も多々。やっぱりそうだよねーなんて思いながら読みました。

自分の中になかったワインへのアプローチは、家で色々と検証を重ねて理解を深めてきたので、今度は直接お話を伺おうとエスコフィエにお昼に行ってきました。

ワイン好きの友達三人を誘っての訪問（たくさんワイン飲むつもりだったので人数が必要）。三人ともエスコフィエのワイン理論を知らないまま連れて行きました。

入り口にカタカナで書かれている店名。クラシックというよりなんかかわいらしい印象を持ってしまうのですが、中に入ると重厚で高級感がさすがにある。こういうインテリアもうなかなか見ないですね。非常にクラシカル。ちょっと緊張しちゃいます。

数年前は誰が今行くんだろう？って思っていたエスコフィエですが、混んでますね。おじ様おば様がたで賑わっています。

電話で前もって平田さんの本を読んでいて、その内容を体験したいと話していたこともあり、食事…というよりワイン講義。僕は内容はわかっていますが、連れて行った三人は知らないことなので、一から説明してくれました。初めて知ることばかりですごく驚いていましたね。

実際にお会いした平田さんはとても貫禄がありました。最初は少し緊張してしまいましたが、色んなことを話してくれ、かなり勉強になりましたね。

プロのワインの扱い方。一見ワインは、コルクを抜いてただグラスに注ぐだけのように思いがちですが、まったく違うことがわかります。美味しいワインをサーブするためには温度の調節や酸素を取り込むなどの工程が必要になります。

単に飲み頃温度にするだけじゃないんですよ。簡単に言うと一度温度を適温以上に上げてから下げる。温度計を必ず使うのもエスコフィエ流。ボトルの温度と中心の温度は違うからですね。そして温度の調整はボトルで行う必要があります。適温にしたワインをグラスに注いだものと、冷たいワインをグラスに注いでから温度が上がったものは別物になります。

そして何より面白いのはグラスに注ぐことで初めて味が決まるという考え方。ボトルの状態はまだ味が決まっていない準備段階。グラスに注がれると、そのグラスの味になるというのが平田さんの理論。

グラスによって味が変わるのはまぁ当たり前といえば当たり前なのですが、さらにすごいのが、一度味が決まったワインは、グラストゥーグラスで違う形のワイングラスに注いでも味が変わらないということです。

グラスの大きさや形も、それぞれのワインにあったものがありますが、既存の考え方と違って、料理が重くなるほど、グラスを小さなものを使うのも特徴。小さななグラスの方が味に凝縮感がでる。だんだん小さなグラスに変えるのは抵抗がある場合は、一度小さなグラスに注いでから、それを大きなグラスに移し変えればいいんですね。

エスコフィエで料理とワインのマリアージュを経験すると、ワインは料理を選ばないことがわかります。色あわせや、産地合わせがマリアージュの基本ですが、温度とグラスの形、大きさを変えれば、例えば赤一本でコースの全ての料理に合わせることも可能だったりします。普通合わないといわれる組み合わせも、これらを駆使して合わせちゃうからすごい。

実際にこれらを経験してしまうと、あまりに味が違うから納得せざるを得ない。けど理由はイマイチわからないんですね。分子の話などから説明もしてくれますが、なんかあんまり理論的ではない。でも事実は事実。


長いから次の記事でつづき。

前の記事に続いてボルドーネタ。こないだとあるワイン会でメドックの５大シャトー…ではなくオーブリオンを除いた４大シャトーの８５年ヴィンテージを水平テイスティングしました。一応書いとくと、シャトーマルゴー、シャトームートンロートシルト、シャトーラフィットロートシルト、シャトーラトゥールの４つね。久々に飲むメドック１級たち。

個人的にはグラーヴ好きなので、シャトーオーブリオンがないのは残念ですが、ワイン会を開いた方が、あんまりグラーヴを好んでないようなので仕方がない。前に飲んだラヴィユオーブリオンなんか感動的だったけどなぁ（これは白ワインだけどね）

それでもマックスボルドーみたいな若いヴィンテージではない８５年を水平テイスティングできるのは魅力的。８５は８０年代ではなかなかいい年ですね。地域的にはマルゴー（シャトーマルゴー）よりポイヤック（ラフィット、ムートン、ラトゥール）の方が出来がいいようですが、パーカーポイントはマルゴーが一番高い。９５点とのこと。一番低いのがラトゥールで８０点台後半だったはず。

今回のワインはプリムールで買ったものなので、来歴がはっきりしているのがいいですね。３０年近く前はどんな風に運んできたのかはわかりませんが、日本に来てからは、会を開いた方のセラーでずっと寝ていたワインです。古いワインを買うと今までどこにあったのかわからない場合が多々ありますが、その心配がないのは安心できます。

当時は５大シャトーもお手ごろだったので、現在の金額で考えるとかなりリーズナブルに飲めました（といっても結構しますよ）。

やっぱり水平試飲は楽しい。比べるとよりそれぞれの特徴がわかりますね。どれも香りが素晴らしかった。それぞれ違いますが、複雑で奥行きがある。芳醇、色気のある香り。それに比べると味わいはなんか変な弱さがある。悪いわけじゃないのですが、聞いてみたらやっぱりデキャンタージュしてた…（グラスに注がれた状態で出てきたので最初はわからなかった）。これ必要ないよねー。抜栓は飲む一時間ちょっと前でしたね。

まぁ強いボルドーですから、デキャンタージュでヘタっちゃうわけじゃないですが、もっと美味しく飲めるんじゃないかとは思いました。それでもマルゴー、ムートンは超飲み頃。特にマルドーのバランスの良さはよかったですね。

ラフィット、ラトゥールはまだ熟成するね。ラトゥールなんて力強く濃厚で果実味も豊かなんだけど、力強いのに変な弱さが…。デキャンタージュ…。

ラフィットは線が細くて堅い。繊細でスッとしている。一番近寄り難い感じ。

４つとも熟成感はそんなに感じない。味は抜けているけどね。個人的にはもっと古酒の枯れた複雑味を感じたかったね。

もっと圧倒的なすごみがあるかと思ったけど、そこまでではなかったですね。美味しく飲めましたが、これならやっぱりブルゴーニュのが好きですね。銘柄さえ選べばもっと安いしね。