++ 2015.01.27 Tue ++
カフェや喫茶店、そして家でコーヒーやお茶を楽しむ時間は至福の一時です。
「今日は何飲もうかな」なんて考えるのも楽しいし、コーヒーを点てる時間、お茶を蒸らしている時間なんかも楽しさの一部ですよね。
そんな嗜好品の数々の味の記録や喫茶店やカフェのことなんかを書いていきます（主に東京のお店です）。
本格的にこだわるのも良いですが、気軽に楽しむことも大切かなぁなんて思っています。
一緒に楽しみましょう。
コーヒーフォトギャラリー
訪れたお店一覧
「今日は何飲もうかな」なんて考えるのも楽しいし、コーヒーを点てる時間、お茶を蒸らしている時間なんかも楽しさの一部ですよね。そんな嗜好品の数々の味の記録や喫茶店やカフェのことなんかを書いていきます（主に東京のお店です）。
本格的にこだわるのも良いですが、気軽に楽しむことも大切かなぁなんて思っています。
一緒に楽しみましょう。
コーヒーフォトギャラリー
訪れたお店一覧
++ 2010.02.09 Tue ++
自家焙煎をするレストランがあるってことで、群馬まで行ったのに、なんかお店がなかった…。タストヴァンってお店。移転とかじゃないよねー。コンビニで地図を見たら、目印として載っているくらいのお店だったのに。
すごく面白い！これはネタになるって思ったのに残念。タストヴァンってどう考えてもワインのお店だよね。自家焙煎のレストランって、僕なんかはおおーって思ったけど、誰も望んでないよね、きっと…。
コーヒーが美味しいレストランは少ないけど、中にはちゃんとコーヒーの味がわかっていてこだわりがあるお店もあることがわかってきたし、色々と話を聞く中で、他にもまだネタになりそうなお店があることが分かってきました。
いつか行って記事にできたらいいな。とりあえず当分はなし。
レストランのコースで大切なポイントに"流れ"があって、単純に味がよければオーケーというわけではないので、コーヒーもやっぱり強すぎる味わいにはなりえないのかなって思います。
エキュレもレヴェランスもそうですね。味自体はずいぶんと違いますけど、料理の余韻を消すようなコーヒーではありません。それ自体が主役にはなりえない。
まぁエスプレッソが食後に出るのは普通だから、単純に濃いコーヒーがダメってわけではないですが、コースを完結させる締めとしては、やさしい味わい（力強さがありながらも）のコーヒーがいいのかなって思います。さらりと飲めて、でもすごく美味しかったよねっていう…。
なんにしてもコーヒーが美味しいレストランはもっと増えてほしいな。特別美味しい一杯が飲みたいわけじゃなくて、普通に美味しいお店増えてくれー。
すごく面白い！これはネタになるって思ったのに残念。タストヴァンってどう考えてもワインのお店だよね。自家焙煎のレストランって、僕なんかはおおーって思ったけど、誰も望んでないよね、きっと…。
コーヒーが美味しいレストランは少ないけど、中にはちゃんとコーヒーの味がわかっていてこだわりがあるお店もあることがわかってきたし、色々と話を聞く中で、他にもまだネタになりそうなお店があることが分かってきました。
いつか行って記事にできたらいいな。とりあえず当分はなし。
レストランのコースで大切なポイントに"流れ"があって、単純に味がよければオーケーというわけではないので、コーヒーもやっぱり強すぎる味わいにはなりえないのかなって思います。
エキュレもレヴェランスもそうですね。味自体はずいぶんと違いますけど、料理の余韻を消すようなコーヒーではありません。それ自体が主役にはなりえない。
まぁエスプレッソが食後に出るのは普通だから、単純に濃いコーヒーがダメってわけではないですが、コースを完結させる締めとしては、やさしい味わい（力強さがありながらも）のコーヒーがいいのかなって思います。さらりと飲めて、でもすごく美味しかったよねっていう…。
なんにしてもコーヒーが美味しいレストランはもっと増えてほしいな。特別美味しい一杯が飲みたいわけじゃなくて、普通に美味しいお店増えてくれー。
++ 2010.02.09 Tue ++
僕は割と体が弱く、よく病院に行くのですが、薬局でZERO WATERからだのみずという硬度ゼロの水を見つけた。なんでも薬を飲むのに最適な水なんだとか。昔からあったのかもしれないけど、目に付いたのは最近で、買ってみました。
水は、昔、恵比寿ガーデンプレイスに水屋さんがあったときに色々と飲んだのですが（今でも水のお店は色々とあるみたいですね。よく知らないけど）、最近は水にあまり関心をもってなかったので、ちょっとこれはうれしい発見。
コーヒーやお茶を点てる時、水が味に与える影響は結構あって、それはわかっているんだけど（お酒の方が水大事かな？）、そこまで手が回らないというか、特にこだわらなくても美味しいコーヒーやお茶は飲めるので、まぁいいかなって思っていたのですが、せっかく硬度ゼロを買ったので、コーヒー抽出にチャレンジ。
普段、家でコーヒー、日本茶、中国茶を飲むときはミネラルウォーターを使っていて、森の水だよりが多いかな？でも別にこだわりはない。紅茶は水道水。
なのでこの"からだのみず"と"森の水だより"を抽出して比べてみる。豆はルワンダのシティーロースト。比べてみるとわかっていたんだけど、ずいぶんと味が違う。何回も試してないから検証にもなってないけど、森の水だよりの方がまろやかでこじんまり。すこし味が濁る。からだのみずは、すっとしていて味が広がる。旨味を強く感じます。
でもどっちが美味しいってこともないかな。違うけど優劣はつけ難い。
水だけを飲むとより味の違いが顕著。森の水は丸い口当たりだが、やはり、からだのみずはクリア、かつ甘〜い。クリアな当たりなんで余計甘さを感じます。グラニュー糖のようなドライな甘さ。甘味つけてるみたい。ホントなんの成分も入ってないのにね。不思議なもんです。
今度はお茶もやってみよ。
よくお茶やコーヒーに適しているのは軟水とか言うけど、お茶やコーヒーが盛んに飲まれているヨーロッパは硬水が多いよね。この間行ったレヴェランスのオーナーも硬水のエスプレッソが好きって言っていたし、硬水で点てた紅茶が好きな人も知ってます。
なんだかんだ好みなのかね。まぁ僕は軟水の方がいいけど、今のところ、どこの水が良い！みたいのはないな。熊本のどっかの水（結構高いやつ）、飲んだら美味しかったな。
どうでも良い話だけど温泉水でコーヒーやお茶を点てたらどんな味になるんだろう？結構汲んでこれる温泉あるけど、普通に飲むの自体、大変だから試したことないんだよね。
水は、昔、恵比寿ガーデンプレイスに水屋さんがあったときに色々と飲んだのですが（今でも水のお店は色々とあるみたいですね。よく知らないけど）、最近は水にあまり関心をもってなかったので、ちょっとこれはうれしい発見。
コーヒーやお茶を点てる時、水が味に与える影響は結構あって、それはわかっているんだけど（お酒の方が水大事かな？）、そこまで手が回らないというか、特にこだわらなくても美味しいコーヒーやお茶は飲めるので、まぁいいかなって思っていたのですが、せっかく硬度ゼロを買ったので、コーヒー抽出にチャレンジ。
普段、家でコーヒー、日本茶、中国茶を飲むときはミネラルウォーターを使っていて、森の水だよりが多いかな？でも別にこだわりはない。紅茶は水道水。
なのでこの"からだのみず"と"森の水だより"を抽出して比べてみる。豆はルワンダのシティーロースト。比べてみるとわかっていたんだけど、ずいぶんと味が違う。何回も試してないから検証にもなってないけど、森の水だよりの方がまろやかでこじんまり。すこし味が濁る。からだのみずは、すっとしていて味が広がる。旨味を強く感じます。
でもどっちが美味しいってこともないかな。違うけど優劣はつけ難い。
水だけを飲むとより味の違いが顕著。森の水は丸い口当たりだが、やはり、からだのみずはクリア、かつ甘〜い。クリアな当たりなんで余計甘さを感じます。グラニュー糖のようなドライな甘さ。甘味つけてるみたい。ホントなんの成分も入ってないのにね。不思議なもんです。
今度はお茶もやってみよ。
よくお茶やコーヒーに適しているのは軟水とか言うけど、お茶やコーヒーが盛んに飲まれているヨーロッパは硬水が多いよね。この間行ったレヴェランスのオーナーも硬水のエスプレッソが好きって言っていたし、硬水で点てた紅茶が好きな人も知ってます。
なんだかんだ好みなのかね。まぁ僕は軟水の方がいいけど、今のところ、どこの水が良い！みたいのはないな。熊本のどっかの水（結構高いやつ）、飲んだら美味しかったな。
どうでも良い話だけど温泉水でコーヒーやお茶を点てたらどんな味になるんだろう？結構汲んでこれる温泉あるけど、普通に飲むの自体、大変だから試したことないんだよね。
++ 2010.02.05 Fri ++
レヴェランスのコーヒーネタの続き。 前回の記事はこちら
出てきたコーヒーはブラインド。銘柄説明はなしでブラインドでと一言。とりあえず飲んでみます。
僕の方のコーヒーは柔らかい口当たりのきれいな味わいのコーヒー。コロンビア入っているだろうなぁって印象。もう一方は香りから甘くマンデリンを感じさせる。先のコーヒーよりどっしり。果実実があり、ケニアを思わせる。
亀山ソムリエに聞いてみると、先のコーヒーは、コロンビア（ハーモニー）とブルーマウンテン（バッハ）が１：１。もう一つのは、マンデリン（ハーモニー）、ケニア（ハーモニー）、モカマタリ（バッハ）が１：１：２（確かね）
言われてみるとモカっぽさもあるわ。っていうかこれ、二つのロースターのブレンドじゃないですか！前に書いたネタ、自分がやりたいお店で言ってた複数ロースターのブレンド、やっているお店があったのね。まぁ色々とコーヒーの話をしたので、やってくれただけで、通常はハーモニーのブレンドですけどね。
飲んだ印象としてはどちらのコーヒーも軽めの仕上がりで、ハーモニーって言うよりはバッハっぽいニュアンスがあるなぁなんて思ったら、半分はバッハだったのかぁ。ただバッハの豆の個性は感じにくく、主張があるのはハーモニーのコーヒー豆。
ハーモニーの濃い〜コーヒーとは全然違う味。まぁあのコーヒーは食後に飲む感じではないですよね。そしてオーナーソムリエ亀山さんの求める味の方向性なんでしょう。
抽出は円錐のペーパードリップで（ブラシだかなんかでペーパーをこするって言ってたな）、コーヒー粉はハーモニーのように山状に盛り、上だけ少しくぼませる。最初は点滴で落とすようで、なんとコーヒー粉に優しく乗せるため、漏斗を使っているそうです（スキッターのことを教えてみました）。そしてこれまたハーモニーらしく、真ん中に一点抽出。道を作るってやつね。後半は抽出スピードを多少上げるよう。
一人前ではコーヒーを点てず、24グラムで二人前から。水はボルヴィックって言ってたかな。でもエヴィアンみたいな硬水でつくるコーヒーが好きらしい。聞いた話なので間違ったところがあるかもしれないが、こんな感じ。全体的におとなしめだけど、ちゃんとしてるなぁっていう味。雑味などは出ていない。
即興みたいな感じでブレンドの味を変えることが出来るのは、ソムリエとしての高い能力の表れか。それぞれの豆がどういう温度の時、どういう味が出るかわかっている模様。実際色々と試されているようで、例えば豆ごとにベストなグラインド具合も違う、でも別々に挽いたグラインドの違うものを一緒に抽出してしまうと、軽いものが浮いてしまうなど不都合が生じるから、別に抽出して、後であわせたらいいんじゃないかなどとも言っていた。他にもコーヒーに関する面白ネタが聞けて、ソムリエとしての加えて、コーヒー豆を食材として捉えての発想にただただ感心してしまいました。（他の面白ネタも試してブログに紹介したい）
ハーモニーの豆を選んだだけでもやるなぁって感じなんだけど、プレゼンや味作り、さらには色々話を聞いたりすると、本当にすごいなぁって思ってしまう。
ちなみにバッハのブルーマウンテンはお店の人が飲むようだったらしい。
今はプレスの味を評価しているようで、たしかにこの方向性の味作りならプレスはありかも。もっと映える味になりそう。ネルドリップ＋変則サイフォンのハーモニーのコーヒー豆を、プレスで抽出するって考えたら、ちょっとすごいけどね。
コーヒーの味自体、レストランとしてトップクラスだと思うけど、それ以外の部分、お店作りの方向性がはっきりしていて、亀山ソムリエの話を肴に食べる料理やコーヒーは、より魅力を感じます。なが〜くゆったり時間、空間を楽しむお店。どんな場面でも使えるお店ではないけど知っておくと良いかもね。ごちそうさまでした〜。
出てきたコーヒーはブラインド。銘柄説明はなしでブラインドでと一言。とりあえず飲んでみます。
僕の方のコーヒーは柔らかい口当たりのきれいな味わいのコーヒー。コロンビア入っているだろうなぁって印象。もう一方は香りから甘くマンデリンを感じさせる。先のコーヒーよりどっしり。果実実があり、ケニアを思わせる。
亀山ソムリエに聞いてみると、先のコーヒーは、コロンビア（ハーモニー）とブルーマウンテン（バッハ）が１：１。もう一つのは、マンデリン（ハーモニー）、ケニア（ハーモニー）、モカマタリ（バッハ）が１：１：２（確かね）
言われてみるとモカっぽさもあるわ。っていうかこれ、二つのロースターのブレンドじゃないですか！前に書いたネタ、自分がやりたいお店で言ってた複数ロースターのブレンド、やっているお店があったのね。まぁ色々とコーヒーの話をしたので、やってくれただけで、通常はハーモニーのブレンドですけどね。
飲んだ印象としてはどちらのコーヒーも軽めの仕上がりで、ハーモニーって言うよりはバッハっぽいニュアンスがあるなぁなんて思ったら、半分はバッハだったのかぁ。ただバッハの豆の個性は感じにくく、主張があるのはハーモニーのコーヒー豆。
ハーモニーの濃い〜コーヒーとは全然違う味。まぁあのコーヒーは食後に飲む感じではないですよね。そしてオーナーソムリエ亀山さんの求める味の方向性なんでしょう。
抽出は円錐のペーパードリップで（ブラシだかなんかでペーパーをこするって言ってたな）、コーヒー粉はハーモニーのように山状に盛り、上だけ少しくぼませる。最初は点滴で落とすようで、なんとコーヒー粉に優しく乗せるため、漏斗を使っているそうです（スキッターのことを教えてみました）。そしてこれまたハーモニーらしく、真ん中に一点抽出。道を作るってやつね。後半は抽出スピードを多少上げるよう。
一人前ではコーヒーを点てず、24グラムで二人前から。水はボルヴィックって言ってたかな。でもエヴィアンみたいな硬水でつくるコーヒーが好きらしい。聞いた話なので間違ったところがあるかもしれないが、こんな感じ。全体的におとなしめだけど、ちゃんとしてるなぁっていう味。雑味などは出ていない。
即興みたいな感じでブレンドの味を変えることが出来るのは、ソムリエとしての高い能力の表れか。それぞれの豆がどういう温度の時、どういう味が出るかわかっている模様。実際色々と試されているようで、例えば豆ごとにベストなグラインド具合も違う、でも別々に挽いたグラインドの違うものを一緒に抽出してしまうと、軽いものが浮いてしまうなど不都合が生じるから、別に抽出して、後であわせたらいいんじゃないかなどとも言っていた。他にもコーヒーに関する面白ネタが聞けて、ソムリエとしての加えて、コーヒー豆を食材として捉えての発想にただただ感心してしまいました。（他の面白ネタも試してブログに紹介したい）
ハーモニーの豆を選んだだけでもやるなぁって感じなんだけど、プレゼンや味作り、さらには色々話を聞いたりすると、本当にすごいなぁって思ってしまう。
ちなみにバッハのブルーマウンテンはお店の人が飲むようだったらしい。
今はプレスの味を評価しているようで、たしかにこの方向性の味作りならプレスはありかも。もっと映える味になりそう。ネルドリップ＋変則サイフォンのハーモニーのコーヒー豆を、プレスで抽出するって考えたら、ちょっとすごいけどね。
コーヒーの味自体、レストランとしてトップクラスだと思うけど、それ以外の部分、お店作りの方向性がはっきりしていて、亀山ソムリエの話を肴に食べる料理やコーヒーは、より魅力を感じます。なが〜くゆったり時間、空間を楽しむお店。どんな場面でも使えるお店ではないけど知っておくと良いかもね。ごちそうさまでした〜。
++ 2010.02.05 Fri ++
レストランとコーヒーネタ第二段！今度はレヴェランスreverence。広尾にあるフレンチのお店です。フランスのガニェールなどで経験をつんだオーナーソムリエ、亀山さんのお店です。
レヴェランスはコーヒーが美味しいっていう話を聞き、そうなんだぁって感心しつつも、使っているコーヒー豆は、ホリグチ珈琲や丸山珈琲、バッハなどのメジャーどころだろうなぁって勝手に思っていたのですが、なんと実はハーモニーの豆！
これはもしかしてソムリエの方がちゃんと味がわかって選んだんじゃないかって、ちょっと興奮（コーヒーの味はわからないけど、人気のお店を選んどけば美味しいだろうっていうスタンスではない）。そしてなにやら提供方法も面白そう。これは行くしかないなー。行っちゃいました！
レヴェランスはこじんまりとしたお店で、亀山さんが一人で接客をされています。満席だとさすがに大変だとは思いますが、このくらいの空間はいいな。全て見渡せる感じが。まぁ好き嫌いは色々とあるみたいですけど…。
お昼でもコーヒーは同じだけど、ゆったり味わいたい（話を聞きたい）ってことで夜に訪問。ディナーのコースは二種類、8600円と13800円（たしか）。8600円コースを注文。カルトで一品追加にグラスシャンパン、赤ワイン1本（に抑えた。コーヒーあるから）で33220円（二名）。割と安くすんだね。
コースの料理はやっぱり飛ばして（シェフすみません。ちなみにシェフは今年変わったそうです）、食後の飲み物の話。
ワゴンでコーヒー豆や茶葉が運ばれてくるのですが、お茶もかなり充実しています。15種類はあったかな？紅茶はダージリンが中心でサングマやマーガレットホープ、オカイティなどがあったかな？これらの茶園の中でもグレードが高いものを使ってました。これもちょっとすごい話だ。
他にもキームンやラプサンスーチョン、ハーブティーなどが揃っています。
紅茶は茶葉は少なめでやさしい味作りをしているようです。ミルクティーはちょっと変わっていて、これもフルリーフの茶葉を使うのですが、煮立たせると、嫌な味が出てしまうということで、多めの茶葉を使って湯煎をしながら蒸らし、それからミルクと合わせるそうです。セイロン風ミルクティーとはまた違った濃厚さが楽しめそうですね。
そしてコーヒー。4種類のコーヒー豆がフラスコに入って並んでいて、一種類はエスプレッソ用でカフェバッハのマラウィ（単一のエスプレッソなのね）、残りはハーモニーのコロンビア、ケニア、マンデリン。
これらのコーヒー豆は別々にお店に届き、ソムリエ自らブレンドします（ブレンドを前もってしておくと、比重の違う豆が分かれて、味が一定にならない）。
前もってブレンドしてないため、ブレンド比率を変えてもらうことなんかも実は可能です。ただしこれは一度お店のコーヒーを飲んでいることが前提で、出来る、というだけでそれが売りなわけではないです（ランチは絶対無理だと思う）。あまり無理を言うのもお店に悪いけど、ストレートでもらうことだって出来る。
ただ、ブレンドはただのミックスではないから、お客さんの好みに合わせるって言っても簡単なことではない。あくまで完成された味はお店のブレンドと思った方がいいです。
とか言いつつ、一緒に行った相手と、「それぞれ違う味のコーヒーおまかせでもらってもいいですか？」って無理言っちゃいました。さんざんコーヒーの話をしたのでいいかなと…。
コーヒーの提供の前に砂糖やミルクを持ってきて、「ブルーマウンテンブレンドです」なんて真面目な顔で置いていく亀山さんは面白い方だ。連れが、一瞬信じてました…。そんなわけないだろって。
次にエントリーに続く
レヴェランスはコーヒーが美味しいっていう話を聞き、そうなんだぁって感心しつつも、使っているコーヒー豆は、ホリグチ珈琲や丸山珈琲、バッハなどのメジャーどころだろうなぁって勝手に思っていたのですが、なんと実はハーモニーの豆！
これはもしかしてソムリエの方がちゃんと味がわかって選んだんじゃないかって、ちょっと興奮（コーヒーの味はわからないけど、人気のお店を選んどけば美味しいだろうっていうスタンスではない）。そしてなにやら提供方法も面白そう。これは行くしかないなー。行っちゃいました！
レヴェランスはこじんまりとしたお店で、亀山さんが一人で接客をされています。満席だとさすがに大変だとは思いますが、このくらいの空間はいいな。全て見渡せる感じが。まぁ好き嫌いは色々とあるみたいですけど…。
お昼でもコーヒーは同じだけど、ゆったり味わいたい（話を聞きたい）ってことで夜に訪問。ディナーのコースは二種類、8600円と13800円（たしか）。8600円コースを注文。カルトで一品追加にグラスシャンパン、赤ワイン1本（に抑えた。コーヒーあるから）で33220円（二名）。割と安くすんだね。
コースの料理はやっぱり飛ばして（シェフすみません。ちなみにシェフは今年変わったそうです）、食後の飲み物の話。
ワゴンでコーヒー豆や茶葉が運ばれてくるのですが、お茶もかなり充実しています。15種類はあったかな？紅茶はダージリンが中心でサングマやマーガレットホープ、オカイティなどがあったかな？これらの茶園の中でもグレードが高いものを使ってました。これもちょっとすごい話だ。
他にもキームンやラプサンスーチョン、ハーブティーなどが揃っています。
紅茶は茶葉は少なめでやさしい味作りをしているようです。ミルクティーはちょっと変わっていて、これもフルリーフの茶葉を使うのですが、煮立たせると、嫌な味が出てしまうということで、多めの茶葉を使って湯煎をしながら蒸らし、それからミルクと合わせるそうです。セイロン風ミルクティーとはまた違った濃厚さが楽しめそうですね。
そしてコーヒー。4種類のコーヒー豆がフラスコに入って並んでいて、一種類はエスプレッソ用でカフェバッハのマラウィ（単一のエスプレッソなのね）、残りはハーモニーのコロンビア、ケニア、マンデリン。
これらのコーヒー豆は別々にお店に届き、ソムリエ自らブレンドします（ブレンドを前もってしておくと、比重の違う豆が分かれて、味が一定にならない）。
前もってブレンドしてないため、ブレンド比率を変えてもらうことなんかも実は可能です。ただしこれは一度お店のコーヒーを飲んでいることが前提で、出来る、というだけでそれが売りなわけではないです（ランチは絶対無理だと思う）。あまり無理を言うのもお店に悪いけど、ストレートでもらうことだって出来る。
ただ、ブレンドはただのミックスではないから、お客さんの好みに合わせるって言っても簡単なことではない。あくまで完成された味はお店のブレンドと思った方がいいです。
とか言いつつ、一緒に行った相手と、「それぞれ違う味のコーヒーおまかせでもらってもいいですか？」って無理言っちゃいました。さんざんコーヒーの話をしたのでいいかなと…。
コーヒーの提供の前に砂糖やミルクを持ってきて、「ブルーマウンテンブレンドです」なんて真面目な顔で置いていく亀山さんは面白い方だ。連れが、一瞬信じてました…。そんなわけないだろって。
次にエントリーに続く
++ 2010.01.16 Sat ++
エキュレの話のつづき。やっとグランクリュカフェの味の話です。 前の記事はこちら
ベジャビスタは前にも飲んだことあるのですが、これは別物。香りはナッツやオレンジ系のフレーバーが豊かに広がり、味わいは非常に優しい。かつ甘く、コーヒーなんだけどコーヒーじゃないみたい。苦味はなく酸味もやさしい。冷めてくると酸が多少立ってきてさわやか。一番凄いなって思ったのは口当たり、質感。柔らかく丸い。こんな感じは初めてだ。ネルの力＋スワリングの効果なんだろうね。
香りはコーヒーなんだけど、お茶みたい。食後に出てくる和菓子とも合ってしまう（ちなみに食後のお菓子は来栖さんが全国から集めてきたお菓子が数種類出てくる）。ガレットデロワ（カーヴァンソン）も出てきたのですが、ガレットデロワのアーモンドの風味がコーヒーの甘味と合わさるととてもおいしい。キャラドゥー（パティスリーリョーコ）というチョコレートとキャラメルのお菓子は、とても濃厚で、コーヒーの味わいを平坦にしてしまうかな。でもお菓子を主体で考えるとキャラメルの風味を引き立てる。
個人的にはもっと濃く抽出して力強さを出したいけど、これはこれでアリだと思ったし、ホントに美味しい。面白いからコーヒー好きには飲んでもらいたいな。川島さんもお店に来るようで、このコーヒーを飲んで驚くそうです。いや驚くよ。
来栖さんはコーヒーとチョコレートを比べると、チョコレートにはホントにすごいものがあり（日本には入ってきてないものに凄いのがたくさんあるらしい）、それに比べるとコーヒーは…みたいに思っていたようなのですが、グランクリュカフェに出会って、コーヒーの印象が変わったとのこと。
確かにグランクリュカフェは究極ともいえるコーヒーだと思うけど、他にも色々と面白いコーヒーあるから、来栖さんには飲んでもらいたいなぁ。
エキュレで、オリジナリティあるお茶のようなグランクリュカフェを飲んだのに始め、今まで普通に円錐ドリッパーで抽出したグランクリュカフェ、ネルでプロに抽出してもらったデミタスなど色んな形で飲んでみると（こんな色々な味わいのグランクリュカフェを味わっている人他にいるのか？）、たかが抽出だけでここまで多様な美味しさを作れることに感動するとともに、焙煎のことを改めて考えてしまった。
グランクリュカフェのローストが悪いわけではなくて、とてもいいのだけど、例えば、オオヤさんがローストしたらとか、ワゾーの宗さんだったら、折り鶴や、ぜにさわだったらどんな味にするんだろうとか思ってしまいます。それはもう多様な味を作ってくれそうなんだけどなぁ。生豆ほしい…。
ついでにちょろっとワインの話。まだオープンしたばかりのエキュレはワインリストがなく、ワインは料理に合わせてグラスで三杯おまかせでもらったのですが、帰りにセラーを見ていたら、いいワインがあるある。まだ数こそ少ないにしても、アマローネの５９年とかあって驚いた（造り手忘れた）。出してくれたグラスも結構面白いものだったので、これから期待大かもね。
今度もう１店、レストランとコーヒーのネタ書く予定。たぶんね。
ベジャビスタは前にも飲んだことあるのですが、これは別物。香りはナッツやオレンジ系のフレーバーが豊かに広がり、味わいは非常に優しい。かつ甘く、コーヒーなんだけどコーヒーじゃないみたい。苦味はなく酸味もやさしい。冷めてくると酸が多少立ってきてさわやか。一番凄いなって思ったのは口当たり、質感。柔らかく丸い。こんな感じは初めてだ。ネルの力＋スワリングの効果なんだろうね。
香りはコーヒーなんだけど、お茶みたい。食後に出てくる和菓子とも合ってしまう（ちなみに食後のお菓子は来栖さんが全国から集めてきたお菓子が数種類出てくる）。ガレットデロワ（カーヴァンソン）も出てきたのですが、ガレットデロワのアーモンドの風味がコーヒーの甘味と合わさるととてもおいしい。キャラドゥー（パティスリーリョーコ）というチョコレートとキャラメルのお菓子は、とても濃厚で、コーヒーの味わいを平坦にしてしまうかな。でもお菓子を主体で考えるとキャラメルの風味を引き立てる。
個人的にはもっと濃く抽出して力強さを出したいけど、これはこれでアリだと思ったし、ホントに美味しい。面白いからコーヒー好きには飲んでもらいたいな。川島さんもお店に来るようで、このコーヒーを飲んで驚くそうです。いや驚くよ。
来栖さんはコーヒーとチョコレートを比べると、チョコレートにはホントにすごいものがあり（日本には入ってきてないものに凄いのがたくさんあるらしい）、それに比べるとコーヒーは…みたいに思っていたようなのですが、グランクリュカフェに出会って、コーヒーの印象が変わったとのこと。
確かにグランクリュカフェは究極ともいえるコーヒーだと思うけど、他にも色々と面白いコーヒーあるから、来栖さんには飲んでもらいたいなぁ。
エキュレで、オリジナリティあるお茶のようなグランクリュカフェを飲んだのに始め、今まで普通に円錐ドリッパーで抽出したグランクリュカフェ、ネルでプロに抽出してもらったデミタスなど色んな形で飲んでみると（こんな色々な味わいのグランクリュカフェを味わっている人他にいるのか？）、たかが抽出だけでここまで多様な美味しさを作れることに感動するとともに、焙煎のことを改めて考えてしまった。
グランクリュカフェのローストが悪いわけではなくて、とてもいいのだけど、例えば、オオヤさんがローストしたらとか、ワゾーの宗さんだったら、折り鶴や、ぜにさわだったらどんな味にするんだろうとか思ってしまいます。それはもう多様な味を作ってくれそうなんだけどなぁ。生豆ほしい…。
ついでにちょろっとワインの話。まだオープンしたばかりのエキュレはワインリストがなく、ワインは料理に合わせてグラスで三杯おまかせでもらったのですが、帰りにセラーを見ていたら、いいワインがあるある。まだ数こそ少ないにしても、アマローネの５９年とかあって驚いた（造り手忘れた）。出してくれたグラスも結構面白いものだったので、これから期待大かもね。
今度もう１店、レストランとコーヒーのネタ書く予定。たぶんね。
++ 2010.01.16 Sat ++
エキュレécurer、美食の王様として有名な来栖けいさんが昨年開いたレストラン。なんでレストランのネタかというと、このお店、コーヒーが面白い。食後のコーヒーが驚愕のグランクリュカフェなんです…。ガーン。
僕が知る限り、コーヒーが美味しいレストランはほとんどないのですが（イリーのコーヒー豆を使っていたら合格みたいな感じですよね。結構高級店でも飲めないコーヒーが出てくる）、そんな中オープンしたエキュレ。これは行くしかないでしょう。行ってきました。
夜のコースは二種類あるのですが、グランクリュカフェが飲めるのは高い方のコースで1万6千円（グラスでワイン3杯飲んで2万3千円。）結構なお値段ですが、シェフはカンテサンスのスーシェフだった人だし、料理も面白そうだから、まぁたまにはいいよね。（ちなみにここはシェフが1年で変わる。来栖さんは若手シェフを育てたいとの思いからお店を作ったようです。基本フレンチのようですが、場合によっては中華とか和食もあるみたいだし、その場合でもグランクリュカフェで行くのかな？）
ここの料理、好きですね。でも料理ブログじゃないからいきなりコーヒーの話いっちゃいます。
前もってなんも調べてなかったので驚いたのですが、ただグランクリュカフェを出すだけじゃないんです。コーヒーは来栖さんが席で点ててくれます。しかもネルドリップ。ネルは予想してなかった。いちいち客席でドリップするなんて大変だろうって思いますが、抽出を見ていて納得。かなりの高速抽出です。
コーヒー豆はコロンビアのベジャビスタ農園のもの。（エルサルバドルのセルバネグラも使っているみたい）客席でボトルを開けるところからはじめてくれます。使用する分のコーヒー豆だけがボトルに入っていたので、お店用に作ってもらっているんですね。グランクリュカフェはボトルを開けたときに本当にいい香りがする。
使う粉の量は40グラム。300ccくらいかな（二人分）。グラインドはかなり粗く、落とす湯は太い。40グラムも入っているのにすぐにコーヒー液が落ちてくる（結構多く落ちる）。蒸らしの後、数度に分けて湯を注ぎ、量に達したら終了。これは速い。道化宿の次くらいに速い抽出かも。
コーヒーを注ぐのは専用のグラス。持っても熱くないように、かつ冷めないように厚めのグラス。香りも閉じ込める形。特別に作っているようです。
抽出が終わったコーヒーはグラスに注ぐ前にしっかりとまわします。これも面白い（カフェドカッファのデカンタージュに通じるな）。コーヒーは微粉もしっかり取り除いていて、この微粉はコーヒーオイルにしているみたいです。このコーヒーオイルもコース内で味わえます。それとデザートにはショコラティエミキに特別に作ってもらっているグランクリュカフェを使ったボンボンショコラも出る。贅沢なお菓子だ。そういえばグランクリュカフェを販売している川島さんの本にもグランクリュカフェを使ったスイーツネタあったな。原産地の人が作ってくれたってやつ（間違えた。それはグランクルカフェじゃなくてブルボンポワントゥだ）。
湯を太く注ぐにしてもずいぶんと落ちるのが速いなぁって思っていたら、なんとネルの底を持ち上げてねじっていました。これによって湯が太く落ちていたんですね。通常の考えとは逆のスタイル。
これらのこだわりは、来栖さんのコーヒー感をあらわしていると思います。あくまでクリアに。雑味を出さずに素早くってことなんでしょう。さらにポットにもこだわっていて、今は銀のポット（たしか）を使っているのですが、銅のポットを使ったらとても美味しくて、もう少し練習したら変えるらしい。湯温も毎日変えながら試しているらしく（0.1とか0.2度変えたりするみたい）、かなりのこだわり。正直ここまで考えてやっているとは思っていなかった。しかもコーヒー屋やコーヒーマニアとは違う美食家ならではの発想。
次にエントリーに続く
僕が知る限り、コーヒーが美味しいレストランはほとんどないのですが（イリーのコーヒー豆を使っていたら合格みたいな感じですよね。結構高級店でも飲めないコーヒーが出てくる）、そんな中オープンしたエキュレ。これは行くしかないでしょう。行ってきました。
夜のコースは二種類あるのですが、グランクリュカフェが飲めるのは高い方のコースで1万6千円（グラスでワイン3杯飲んで2万3千円。）結構なお値段ですが、シェフはカンテサンスのスーシェフだった人だし、料理も面白そうだから、まぁたまにはいいよね。（ちなみにここはシェフが1年で変わる。来栖さんは若手シェフを育てたいとの思いからお店を作ったようです。基本フレンチのようですが、場合によっては中華とか和食もあるみたいだし、その場合でもグランクリュカフェで行くのかな？）
ここの料理、好きですね。でも料理ブログじゃないからいきなりコーヒーの話いっちゃいます。
前もってなんも調べてなかったので驚いたのですが、ただグランクリュカフェを出すだけじゃないんです。コーヒーは来栖さんが席で点ててくれます。しかもネルドリップ。ネルは予想してなかった。いちいち客席でドリップするなんて大変だろうって思いますが、抽出を見ていて納得。かなりの高速抽出です。
コーヒー豆はコロンビアのベジャビスタ農園のもの。（エルサルバドルのセルバネグラも使っているみたい）客席でボトルを開けるところからはじめてくれます。使用する分のコーヒー豆だけがボトルに入っていたので、お店用に作ってもらっているんですね。グランクリュカフェはボトルを開けたときに本当にいい香りがする。
使う粉の量は40グラム。300ccくらいかな（二人分）。グラインドはかなり粗く、落とす湯は太い。40グラムも入っているのにすぐにコーヒー液が落ちてくる（結構多く落ちる）。蒸らしの後、数度に分けて湯を注ぎ、量に達したら終了。これは速い。道化宿の次くらいに速い抽出かも。
コーヒーを注ぐのは専用のグラス。持っても熱くないように、かつ冷めないように厚めのグラス。香りも閉じ込める形。特別に作っているようです。
抽出が終わったコーヒーはグラスに注ぐ前にしっかりとまわします。これも面白い（カフェドカッファのデカンタージュに通じるな）。コーヒーは微粉もしっかり取り除いていて、この微粉はコーヒーオイルにしているみたいです。このコーヒーオイルもコース内で味わえます。それとデザートにはショコラティエミキに特別に作ってもらっているグランクリュカフェを使ったボンボンショコラも出る。贅沢なお菓子だ。そういえばグランクリュカフェを販売している川島さんの本にもグランクリュカフェを使ったスイーツネタあったな。原産地の人が作ってくれたってやつ（間違えた。それはグランクルカフェじゃなくてブルボンポワントゥだ）。
湯を太く注ぐにしてもずいぶんと落ちるのが速いなぁって思っていたら、なんとネルの底を持ち上げてねじっていました。これによって湯が太く落ちていたんですね。通常の考えとは逆のスタイル。
これらのこだわりは、来栖さんのコーヒー感をあらわしていると思います。あくまでクリアに。雑味を出さずに素早くってことなんでしょう。さらにポットにもこだわっていて、今は銀のポット（たしか）を使っているのですが、銅のポットを使ったらとても美味しくて、もう少し練習したら変えるらしい。湯温も毎日変えながら試しているらしく（0.1とか0.2度変えたりするみたい）、かなりのこだわり。正直ここまで考えてやっているとは思っていなかった。しかもコーヒー屋やコーヒーマニアとは違う美食家ならではの発想。
次にエントリーに続く
++ 2010.01.16 Sat ++
コーヒー好きではなくて、ゲテモノ好きに有名なお店、スコーズ。長崎にあるお店ですが、見た目はファミレス。そして横にはコーヒー園がある。このコーヒー園は見学可能です。いや〜こんなにたくさんのコーヒーの木見たの初めてです。ワクワクする。
このコーヒーの木、品種はなんだろうって思って聞いたらよくわからないみたい。もとはエチオピアから来たみたいですが、ずいぶんと昔のことで、その後も新しい木を植えたりしたみたい。実はまだ熟してなくてみんな緑色でしたけど、赤い実だけじゃなく黄色い実もあるらしい。イエローブルボン？
そうそうコーヒーチェリーですが、この間、違うコーヒー店に行ったらお店にコーヒーの木があって、生っていたコーヒーチェリーをもらいました。まだ完全に熟す手前でそんなに美味しくないって言われたのですが、食べると甘くて青臭かった。でも完全に熟したら美味しそう。お菓子とかにも使えそうなんだよね。中はコーヒー豆とは思えないようなものが出てきた。
話を戻して、お店では、実際に農園で取れたコーヒー豆を飲めるのですが（買えない。買えるのは他とブレンドされたものだけ）、1000円もして、まぁ美味しくない。いや予想通りだからいいけど…（それでも飲まずにはいられない人間なんです…）
カップは豪華で伊万里焼。蓋まで付いていて（中心に穴があいていて香りを楽しむらしい。全然いい香りしないんですけどね）、従業員がカップに描かれている柄などの説明をしてくれます（棒読み）。いいところだ…。
これだけでも来たかいはあるのですが、もっと面白いメニューがあります。コーヒーおにぎりです。これはコーヒーで炊いたおにぎりと、普通のおにぎりの中にコーヒーの実のピクルスが入っているというもの。このピクルスは美味しいとまではいかないけど、ちょっといいな。コーヒーで炊いた方は、コーヒーとご飯の相性がどうこうっていうより、時間が経ちすぎていて美味しくない。でもちゃんとしたものを出せば意外と美味しいかもしれない。（少なくても前に下関で食べたコーヒーラーメンよりはいい。そういえば美味しいって噂のコーヒーゼリー納豆サンド食べてないな。今度新宿行ったら買おう）
他にもコーヒー粉を練りこんだソーセージとか、シェードツリーとして植えられているバナナのみそ汁なんかもある。
楽しい体験でした。（僕は結構色んなものを食べるのが好きで、ファストフード、定食屋、レストラン、グランメゾンに、郷土料理、Ｂ級グルメ、ゲテモノとジャンル幅広いです。別に美味しくなくてもいいから色々食べたいみたいな。そのくせ飲み物だけは美味しくないと飲めない…）
このコーヒーの木、品種はなんだろうって思って聞いたらよくわからないみたい。もとはエチオピアから来たみたいですが、ずいぶんと昔のことで、その後も新しい木を植えたりしたみたい。実はまだ熟してなくてみんな緑色でしたけど、赤い実だけじゃなく黄色い実もあるらしい。イエローブルボン？
そうそうコーヒーチェリーですが、この間、違うコーヒー店に行ったらお店にコーヒーの木があって、生っていたコーヒーチェリーをもらいました。まだ完全に熟す手前でそんなに美味しくないって言われたのですが、食べると甘くて青臭かった。でも完全に熟したら美味しそう。お菓子とかにも使えそうなんだよね。中はコーヒー豆とは思えないようなものが出てきた。
話を戻して、お店では、実際に農園で取れたコーヒー豆を飲めるのですが（買えない。買えるのは他とブレンドされたものだけ）、1000円もして、まぁ美味しくない。いや予想通りだからいいけど…（それでも飲まずにはいられない人間なんです…）
カップは豪華で伊万里焼。蓋まで付いていて（中心に穴があいていて香りを楽しむらしい。全然いい香りしないんですけどね）、従業員がカップに描かれている柄などの説明をしてくれます（棒読み）。いいところだ…。
これだけでも来たかいはあるのですが、もっと面白いメニューがあります。コーヒーおにぎりです。これはコーヒーで炊いたおにぎりと、普通のおにぎりの中にコーヒーの実のピクルスが入っているというもの。このピクルスは美味しいとまではいかないけど、ちょっといいな。コーヒーで炊いた方は、コーヒーとご飯の相性がどうこうっていうより、時間が経ちすぎていて美味しくない。でもちゃんとしたものを出せば意外と美味しいかもしれない。（少なくても前に下関で食べたコーヒーラーメンよりはいい。そういえば美味しいって噂のコーヒーゼリー納豆サンド食べてないな。今度新宿行ったら買おう）
他にもコーヒー粉を練りこんだソーセージとか、シェードツリーとして植えられているバナナのみそ汁なんかもある。
楽しい体験でした。（僕は結構色んなものを食べるのが好きで、ファストフード、定食屋、レストラン、グランメゾンに、郷土料理、Ｂ級グルメ、ゲテモノとジャンル幅広いです。別に美味しくなくてもいいから色々食べたいみたいな。そのくせ飲み物だけは美味しくないと飲めない…）
++ 2010.01.16 Sat ++
年末年始に九州行きました。コーヒー目的ではないですが、なんだかんだ1キロ以上、コーヒー豆を購入（九州以外でも買いましたけど）。
念願の美美にも行けたし良かった良かった。（でも移転しちゃってたのは残念。前の店に行きたかった）
九州にはコーヒーの名店が多く、行きたいお店がまだ20店くらいあるので、近いうちに行きたいけど、行けるかどうか…。
行ったお店のことは別に書くとして（ホントに書くのか…）、行ったコーヒー店は、美美（福岡）、珈琲アロー（熊本）、タイムレス（熊本）、スコーズ（長崎）。
あと九州は、お茶の産地もたくさんありますね。いきたいところあったけど、行けなかったな。八女、知覧、嬉野などなど。一応八女のお茶は買ったけど、う〜ん。
せっかく九州に行ったので、あまり飲まない焼酎を買いたかったけど、何買っていいかわからなかった…。
念願の美美にも行けたし良かった良かった。（でも移転しちゃってたのは残念。前の店に行きたかった）
九州にはコーヒーの名店が多く、行きたいお店がまだ20店くらいあるので、近いうちに行きたいけど、行けるかどうか…。
行ったお店のことは別に書くとして（ホントに書くのか…）、行ったコーヒー店は、美美（福岡）、珈琲アロー（熊本）、タイムレス（熊本）、スコーズ（長崎）。
あと九州は、お茶の産地もたくさんありますね。いきたいところあったけど、行けなかったな。八女、知覧、嬉野などなど。一応八女のお茶は買ったけど、う〜ん。
せっかく九州に行ったので、あまり飲まない焼酎を買いたかったけど、何買っていいかわからなかった…。
++ 2010.01.16 Sat ++
タイトルにあげた言葉、コーヒーに限らずワインでもお茶でも料理でも必要だと思っていること（味覚以外は食以外にも必要ですね）。
僕には何があるかというと、どれも足りない。多少の知識があるのと、少しはコーヒーを理解できているかな…。
あとは色んなコーヒーを飲んでいるってことくらいでしょうか。味覚は全然だし（だんだんわかるようにはなっているとは思うけど、よくわからない味がたくさんある）、技術は何もない。エスプレッソをいれれるわけでもないし、焙煎が出来るわけでもない、抽出すら微妙。（どうしても美味しく飲みたいコーヒー豆が手には行った時は、友達に点ててもらっているくらい…）
知識は本を読んだり、お店の人に話を聞いたりしていますが、知識だけあっても頭でっかちになってしまうし、何より原産地をみたこともなければ、栽培や精製などにも無知（知識としては知っているけどやったことないし。なのにわかっているつもりの人は多々いるけど）。
わかっているのは、自分のレベルが全然だなってこと。それがわかっているだけでもいいかなぁとか思ったりもします。
いくら知識を詰め込んでも、本質的な部分ってなかなかわからないんですよね。数ある嗜好品の中でもコーヒーは特別わかりづらいように思います。（わかってないことがわからない）
レストランで働いている料理人やソムリエの方みたいな食関係の人にさえ、コーヒーの説明をするのは非常に難しい（時間をかなりかけないといけない）。僕は結構食べ歩きをするので、多少高いお店にも行ったりしますが、コーヒーが並のレベルに達しているお店さえ少数です。
コーヒーが好きな人自体はたくさんいますけど、ただ毎日コーヒーを飲むって人と、自家焙煎が好き、みたいな人との差も大きい。というかベクトルが違いすぎて永遠に縮まらない。（これはどちらがいいわけでもない。むしろ大多数はコーヒーをただ好きって人だよね）
なんか話がずれた気もするけど、コーヒーの全体像はおぼろげながら見えるくらいの理解度はあるんじゃないかなぁとは思っています。唯一そこだけ（幻かもしれないけど）。色んな見方が出来ることが強み。
でもすごいなって思う人は、みんな偏っている。偏った部分に特化している。ランブルとか、もか系統の多くのお店が、スペシャルティを謳うお店より、情報が少なく、遅れている感があるのにも関わらず、コーヒーを飲むと驚かされる。知識がどうこうではない経験の力。いくら産地に行こうが質のいい豆を集めようが、たどり着けない境地だ。（豆の質に特化したスペシャルティももちろん素晴らしい）
とりあえず僕は、多少の技術を身につけたいなぁ。じゃないとバランスが悪いし、仕事にも生かせない。まぁ趣味なんだけどね。仕事にも多少生きたらいいんじゃないかと…。
僕には何があるかというと、どれも足りない。多少の知識があるのと、少しはコーヒーを理解できているかな…。
あとは色んなコーヒーを飲んでいるってことくらいでしょうか。味覚は全然だし（だんだんわかるようにはなっているとは思うけど、よくわからない味がたくさんある）、技術は何もない。エスプレッソをいれれるわけでもないし、焙煎が出来るわけでもない、抽出すら微妙。（どうしても美味しく飲みたいコーヒー豆が手には行った時は、友達に点ててもらっているくらい…）
知識は本を読んだり、お店の人に話を聞いたりしていますが、知識だけあっても頭でっかちになってしまうし、何より原産地をみたこともなければ、栽培や精製などにも無知（知識としては知っているけどやったことないし。なのにわかっているつもりの人は多々いるけど）。
わかっているのは、自分のレベルが全然だなってこと。それがわかっているだけでもいいかなぁとか思ったりもします。
いくら知識を詰め込んでも、本質的な部分ってなかなかわからないんですよね。数ある嗜好品の中でもコーヒーは特別わかりづらいように思います。（わかってないことがわからない）
レストランで働いている料理人やソムリエの方みたいな食関係の人にさえ、コーヒーの説明をするのは非常に難しい（時間をかなりかけないといけない）。僕は結構食べ歩きをするので、多少高いお店にも行ったりしますが、コーヒーが並のレベルに達しているお店さえ少数です。
コーヒーが好きな人自体はたくさんいますけど、ただ毎日コーヒーを飲むって人と、自家焙煎が好き、みたいな人との差も大きい。というかベクトルが違いすぎて永遠に縮まらない。（これはどちらがいいわけでもない。むしろ大多数はコーヒーをただ好きって人だよね）
なんか話がずれた気もするけど、コーヒーの全体像はおぼろげながら見えるくらいの理解度はあるんじゃないかなぁとは思っています。唯一そこだけ（幻かもしれないけど）。色んな見方が出来ることが強み。
でもすごいなって思う人は、みんな偏っている。偏った部分に特化している。ランブルとか、もか系統の多くのお店が、スペシャルティを謳うお店より、情報が少なく、遅れている感があるのにも関わらず、コーヒーを飲むと驚かされる。知識がどうこうではない経験の力。いくら産地に行こうが質のいい豆を集めようが、たどり着けない境地だ。（豆の質に特化したスペシャルティももちろん素晴らしい）
とりあえず僕は、多少の技術を身につけたいなぁ。じゃないとバランスが悪いし、仕事にも生かせない。まぁ趣味なんだけどね。仕事にも多少生きたらいいんじゃないかと…。
