++ 2010.01.27 Wed ++
カフェや喫茶店、そして家でコーヒーやお茶を楽しむ時間は至福の一時です。
「今日は何飲もうかな」なんて考えるのも楽しいし、コーヒーを点てる時間、お茶を蒸らしている時間なんかも楽しさの一部ですよね。
そんな嗜好品の数々の味の記録や喫茶店やカフェのことなんかを書いていきます（主に東京のお店です）。
本格的にこだわるのも良いですが、気軽に楽しむことも大切かなぁなんて思っています。
一緒に楽しみましょう。
コーヒーフォトギャラリー
訪れたお店一覧
「今日は何飲もうかな」なんて考えるのも楽しいし、コーヒーを点てる時間、お茶を蒸らしている時間なんかも楽しさの一部ですよね。そんな嗜好品の数々の味の記録や喫茶店やカフェのことなんかを書いていきます（主に東京のお店です）。
本格的にこだわるのも良いですが、気軽に楽しむことも大切かなぁなんて思っています。
一緒に楽しみましょう。
コーヒーフォトギャラリー
訪れたお店一覧
++ 2009.11.01 Sun ++
コーヒーはワインと似ているって話を結構よく聞く。僕はどちらも好きだけど、正直似てない。（ワインはコーヒーに似ているとは言わないよね…）
でも今のコーヒーやチョコは、味の表現なんかがかなりワインっぽくなっているのは事実。
香りは華やかで、熟したオレンジ、味わいはクリアでコクがある。なめらかなマウスフィールで、甘味をともなったアフターテイストが長く続く…とかいうコメントはワインだろうが、コーヒーだろうが、チョコだろうが通用してしまう。
同じ表現でもたしかに味は違う。ワインとコーヒーという別の飲み物なんだから味が違うのは明らかなんだけど、うまく表現できなかったりする。
表現としては似ちゃうんだけど、確かに違う部分、この言葉では表せない部分こそがもっとも大切なんじゃないかと思ったりしています。
たしかにワインとコーヒーは似ている部分もあるんだけど、それは一部分であって、別に似ていることを強調しなくてもいい気がしてしまう。ワインのソムリエの方たちが、スペシャルティコーヒーの分野に入ってきた影響も大きくあるみたいですね。
でもまぁ本当にワインっぽいワイニーなコーヒーもあるから、なんともいえないけど。
ロバートパーカーさんや、人気醸造コンサルタントの力で、世界中のワインの品質は向上しましたけど、その一方で、個性が失われる、味の画一化が問題となっています。コーヒーも似た道を歩む気がしてならない。
すごく良い影響もたくさんあるんだけど、上手くバランスを取らないと、偏ってしまう。そしてそのことには、なかなか気付きづらい。
ワインの影響でコーヒー豆の品種って部分にも大きなスポットがあたっています。ゲイシャやパカマラをはじめ、モンテクリストとか、ビジャサルチとか、まぁ色んな品種を見かけます。
品種に注目が集まるのは面白いなぁって思う一方で、コーヒー豆の品種は、ワインにおけるぶどう品種とは大きく違うことを理解しておく必要性を感じています。
ワインのぶどう品種は、カベルネにしろ、シラーにしろ、品種固有の味が明確で、地域ごとのテロワールの影響を受けるにしても、品種を見分けることはそれほど難しくはないです。それに比べてコーヒーの品種による味の違いは非常に分かりづらい。分かる人には分かるんだろうけど、まぁ難しい。
分かりやすい品種だと、ゲイシャ種がよくあげられますが、それにしたって、パナマと、マラウィでは違うし、エチオピアのものだって全然味が違う。その土地と結びついた上での味なんですよね。品種は面白い分野ではあるんだけど、変にとらわれないようにしないといけないと感じています。
今度はお茶。まずは紅茶ですが、紅茶とくにダージリンは、農園名で販売されるのが当たり前になっています。これはリーフルってお店の影響が大きいのですが、今ではどこの紅茶専門店に行っても、ダージリンは、農園名で売られています。農園名だけではなくて、グレードごとに細かく分かれていて、値段も全然違う。ダージリン以外の紅茶も農園名で売られているものは少しずつ増えているけど、まだ少数。
日本の緑茶は、また全然違って、多いのはお店名で販売されているパターン。○○園の煎茶とか玉露とか。
一方で今は茶師にも注目が集まっていて、茶師の名前を冠したお茶も増えている。これは茶師が合組したお茶で、合組とはブレンドのこと。日本茶は、この合組によって個性を作っています。
そして単一農園の日本茶もちゃんとあります。品種も、やぶきたが圧倒的に多いですが、あさつゆ、ゆたかみどりなど、たくさんの品種があり、コーヒーの品種よりは個性がわかりやすいと思う。（長くなるから中国茶の話はカット）
それぞれが違った発展をしてきたわけですが、現在の大きな流れではワインに近づいていってる。でも全く同じには出来ないから、いいところは残しつつ、新しいものを取り入れてどう変わっていくのかとっても楽しみです。そしてやっぱり違うから楽しいんだよね。
でも今のコーヒーやチョコは、味の表現なんかがかなりワインっぽくなっているのは事実。
香りは華やかで、熟したオレンジ、味わいはクリアでコクがある。なめらかなマウスフィールで、甘味をともなったアフターテイストが長く続く…とかいうコメントはワインだろうが、コーヒーだろうが、チョコだろうが通用してしまう。
同じ表現でもたしかに味は違う。ワインとコーヒーという別の飲み物なんだから味が違うのは明らかなんだけど、うまく表現できなかったりする。
表現としては似ちゃうんだけど、確かに違う部分、この言葉では表せない部分こそがもっとも大切なんじゃないかと思ったりしています。
たしかにワインとコーヒーは似ている部分もあるんだけど、それは一部分であって、別に似ていることを強調しなくてもいい気がしてしまう。ワインのソムリエの方たちが、スペシャルティコーヒーの分野に入ってきた影響も大きくあるみたいですね。
でもまぁ本当にワインっぽいワイニーなコーヒーもあるから、なんともいえないけど。
ロバートパーカーさんや、人気醸造コンサルタントの力で、世界中のワインの品質は向上しましたけど、その一方で、個性が失われる、味の画一化が問題となっています。コーヒーも似た道を歩む気がしてならない。
すごく良い影響もたくさんあるんだけど、上手くバランスを取らないと、偏ってしまう。そしてそのことには、なかなか気付きづらい。
ワインの影響でコーヒー豆の品種って部分にも大きなスポットがあたっています。ゲイシャやパカマラをはじめ、モンテクリストとか、ビジャサルチとか、まぁ色んな品種を見かけます。
品種に注目が集まるのは面白いなぁって思う一方で、コーヒー豆の品種は、ワインにおけるぶどう品種とは大きく違うことを理解しておく必要性を感じています。
ワインのぶどう品種は、カベルネにしろ、シラーにしろ、品種固有の味が明確で、地域ごとのテロワールの影響を受けるにしても、品種を見分けることはそれほど難しくはないです。それに比べてコーヒーの品種による味の違いは非常に分かりづらい。分かる人には分かるんだろうけど、まぁ難しい。
分かりやすい品種だと、ゲイシャ種がよくあげられますが、それにしたって、パナマと、マラウィでは違うし、エチオピアのものだって全然味が違う。その土地と結びついた上での味なんですよね。品種は面白い分野ではあるんだけど、変にとらわれないようにしないといけないと感じています。
今度はお茶。まずは紅茶ですが、紅茶とくにダージリンは、農園名で販売されるのが当たり前になっています。これはリーフルってお店の影響が大きいのですが、今ではどこの紅茶専門店に行っても、ダージリンは、農園名で売られています。農園名だけではなくて、グレードごとに細かく分かれていて、値段も全然違う。ダージリン以外の紅茶も農園名で売られているものは少しずつ増えているけど、まだ少数。
日本の緑茶は、また全然違って、多いのはお店名で販売されているパターン。○○園の煎茶とか玉露とか。
一方で今は茶師にも注目が集まっていて、茶師の名前を冠したお茶も増えている。これは茶師が合組したお茶で、合組とはブレンドのこと。日本茶は、この合組によって個性を作っています。
そして単一農園の日本茶もちゃんとあります。品種も、やぶきたが圧倒的に多いですが、あさつゆ、ゆたかみどりなど、たくさんの品種があり、コーヒーの品種よりは個性がわかりやすいと思う。（長くなるから中国茶の話はカット）
それぞれが違った発展をしてきたわけですが、現在の大きな流れではワインに近づいていってる。でも全く同じには出来ないから、いいところは残しつつ、新しいものを取り入れてどう変わっていくのかとっても楽しみです。そしてやっぱり違うから楽しいんだよね。
++ 2009.10.22 Thu ++
僕がよく飲む嗜好品、コーヒー、ワイン、ビール（主にベルギーのもの）、お茶（日本茶、中国茶、紅茶）。もっと広く言うと、ウイスキーとか日本酒も好き。
これらのなにが好きかって、味が好きなんだけど、味以外にもそれぞれが持つ雰囲気が好き。コーヒーのちょっと緊張するような張り詰めた感じ（怖いマスターのいる喫茶店）とか、オシャレな空間で、ゆったりくつろぐような（カフェ）とか、縁側でほっこりするような（日本茶）、ワイワイガヤガヤ騒ぐ楽しさ（ビール）、優雅で洗練されたかっこよさ（ワイン）、上品で大人な落着いたイメージ（紅茶）などなど。
まぁ他にも色々とあるんだけど、それぞれには他の嗜好品では代替できない魅力があります。楽しむシーンが違うというかね。
雰囲気が味に与える影響は思いのほか大きい。内装、空気感、店員の人柄、すべてが味、そして満足感につながっています。
といっても最初に考えるのはやっぱり味。味が普通に美味しいって思えるお店じゃないと（特別美味しい必要はない）、雰囲気やその他の要素を楽しむことさえ出来ない。（中には例外的に、味は関係なく魅力あるお店もある。今はなきクラシック、この間へ移転したジャズ喫茶マサコ、さぼうるなどなど）
雰囲気のよさって難しくて、オシャレなカフェだけど、なんか違う…みたいのもよくあるし（SHOZOは他の似たお店とはやっぱり違うと思うし）、何がいいかわからないけど良いよねってお店もある。
お店のスタイルに一番バリエーションがあると思うのはコーヒー店。まぁお店の数が多いですしね。色んな形があって、それがまた楽しい。
そしてさっき名前をだしたSHOZOもそうだけど、その場所にあるから良いってお店も多々ある。カフェロッソとか、伊東屋珈琲、満満堂、サザコーヒーとかもそうかな（やっぱりコーヒー店ばかり。まだあるんだけど今頭に浮かばない…）。
コーヒーだけでも色んなスタイルがあるし、他のお茶やワイン、ビールなどは違った雰囲気が合う飲み物なので、どれだけ質の高いものを集めたとしても、一つのお店でこれらを全て楽しむことは出来ないと思っています。（コーヒーと紅茶を売りにしているところなどもあるけど、やっぱりどっちかに寄っちゃう、味にしろ、意識にしろ）
でももし自分がお店をやるとしたら、全て置きたいなんて思っていたり…。（夢物語だね。お店やる予定もないけど）
一番これら全てが違和感なく楽しめるのは自宅だったりする。まぁ可もなく不可もなくなんですが…。
これらのなにが好きかって、味が好きなんだけど、味以外にもそれぞれが持つ雰囲気が好き。コーヒーのちょっと緊張するような張り詰めた感じ（怖いマスターのいる喫茶店）とか、オシャレな空間で、ゆったりくつろぐような（カフェ）とか、縁側でほっこりするような（日本茶）、ワイワイガヤガヤ騒ぐ楽しさ（ビール）、優雅で洗練されたかっこよさ（ワイン）、上品で大人な落着いたイメージ（紅茶）などなど。
まぁ他にも色々とあるんだけど、それぞれには他の嗜好品では代替できない魅力があります。楽しむシーンが違うというかね。
雰囲気が味に与える影響は思いのほか大きい。内装、空気感、店員の人柄、すべてが味、そして満足感につながっています。
といっても最初に考えるのはやっぱり味。味が普通に美味しいって思えるお店じゃないと（特別美味しい必要はない）、雰囲気やその他の要素を楽しむことさえ出来ない。（中には例外的に、味は関係なく魅力あるお店もある。今はなきクラシック、この間へ移転したジャズ喫茶マサコ、さぼうるなどなど）
雰囲気のよさって難しくて、オシャレなカフェだけど、なんか違う…みたいのもよくあるし（SHOZOは他の似たお店とはやっぱり違うと思うし）、何がいいかわからないけど良いよねってお店もある。
お店のスタイルに一番バリエーションがあると思うのはコーヒー店。まぁお店の数が多いですしね。色んな形があって、それがまた楽しい。
そしてさっき名前をだしたSHOZOもそうだけど、その場所にあるから良いってお店も多々ある。カフェロッソとか、伊東屋珈琲、満満堂、サザコーヒーとかもそうかな（やっぱりコーヒー店ばかり。まだあるんだけど今頭に浮かばない…）。
コーヒーだけでも色んなスタイルがあるし、他のお茶やワイン、ビールなどは違った雰囲気が合う飲み物なので、どれだけ質の高いものを集めたとしても、一つのお店でこれらを全て楽しむことは出来ないと思っています。（コーヒーと紅茶を売りにしているところなどもあるけど、やっぱりどっちかに寄っちゃう、味にしろ、意識にしろ）
でももし自分がお店をやるとしたら、全て置きたいなんて思っていたり…。（夢物語だね。お店やる予定もないけど）
一番これら全てが違和感なく楽しめるのは自宅だったりする。まぁ可もなく不可もなくなんですが…。
++ 2009.10.08 Thu ++
発酵食品が好きだ。パンとか、醤油、味噌、酢、納豆、チーズなどなど。微生物の力の偉大さを感じます。世界一臭い発酵食品の缶詰、シュールストレミングを食べたりもしてますし…。くさやより臭い。
そしてこのブログでネタにしている嗜好品の数々も発酵という言葉と大きく関わっています。ワインやビールは当然アルコール発酵ですね。
チョコレートもローストの前にカカオを発酵させます。（アルコール発酵、酢酸発酵中心、バナナの葉に包むなどの方法で自然発酵させる）自家製チョコレート作りで使ったカカオは発酵済みのものを購入した。
次はお茶の発酵。よく緑茶は無発酵茶、ウーロン茶などの青茶は、半発酵茶、紅茶は全発酵茶と言いますよね。でもこの発酵は、今まで述べた発酵とは違って、実際に起こっている変化は酸化です。熱を加えて酸化を止めるのですが、そのタイミングによって様々なお茶が生まれています。
でも無酸化茶とか全酸化茶みたいな言い方だったら、ちょっとイヤですね。
本当に微生物の力で発酵させているお茶もあるんですが、それはプーアル茶などの黒茶と呼ばれる類のものです。日本のお茶でも、碁石茶とか、阿波番茶などの発酵させるお茶があります。同じ発酵させるお茶ですが、黒茶は麹カビを使った発酵で、他のお茶とは違い、何十年という熟成で味が変化していくのが特徴です。日本の発酵茶は、乳酸発酵を利用したものが多く、独特の酸味があります。
そしてコーヒーの発酵。これは水洗式という精製方法を採用しているコーヒーにおいてなんですが、発酵槽での発酵という工程があります。この発酵って言葉も怪しくて、何をさしているのか僕はいまひとつわかっていません。
何人かのプロの人たちに聞いたこともあるんですが、ある人は、あれは発酵といっているだけで、ミューシレージというぬめりを除去しているだけと言っていたし、他の人は微生物が関わった発酵をしているとも言っていました。
コーヒー豆に果肉がついた状態なら、糖分があるのでアルコール発酵が起こると思うのですが、果肉を除去した後に行う発酵は何をさしているんでしょうね。
欠点豆の種類として発酵豆があるし、発酵臭なんて言葉も使われますね。たしかに発酵させたような香りや味のコーヒーはあるのですが、発酵工程がある水洗式（ウォッシュト）のコーヒーは、きれいな味わいで、発酵工程のない、果肉がついたまま乾燥させる非水洗式（ナチュラル）のコーヒーの方が、発酵しているような複雑な味わいですよね。ワイニーといわれるようなワインっぽい味わいのコーヒーもナチュラルの豆に多くみられように思います。（必ずしもそうではないけど）
こんな感じで発酵といっても、実際には色々なんですけど、なんか発酵という言葉と関わっている食べ物、飲み物はとりあえず好きみたいです…。（なんだそれ…）
そしてこのブログでネタにしている嗜好品の数々も発酵という言葉と大きく関わっています。ワインやビールは当然アルコール発酵ですね。
チョコレートもローストの前にカカオを発酵させます。（アルコール発酵、酢酸発酵中心、バナナの葉に包むなどの方法で自然発酵させる）自家製チョコレート作りで使ったカカオは発酵済みのものを購入した。
次はお茶の発酵。よく緑茶は無発酵茶、ウーロン茶などの青茶は、半発酵茶、紅茶は全発酵茶と言いますよね。でもこの発酵は、今まで述べた発酵とは違って、実際に起こっている変化は酸化です。熱を加えて酸化を止めるのですが、そのタイミングによって様々なお茶が生まれています。
でも無酸化茶とか全酸化茶みたいな言い方だったら、ちょっとイヤですね。
本当に微生物の力で発酵させているお茶もあるんですが、それはプーアル茶などの黒茶と呼ばれる類のものです。日本のお茶でも、碁石茶とか、阿波番茶などの発酵させるお茶があります。同じ発酵させるお茶ですが、黒茶は麹カビを使った発酵で、他のお茶とは違い、何十年という熟成で味が変化していくのが特徴です。日本の発酵茶は、乳酸発酵を利用したものが多く、独特の酸味があります。
そしてコーヒーの発酵。これは水洗式という精製方法を採用しているコーヒーにおいてなんですが、発酵槽での発酵という工程があります。この発酵って言葉も怪しくて、何をさしているのか僕はいまひとつわかっていません。
何人かのプロの人たちに聞いたこともあるんですが、ある人は、あれは発酵といっているだけで、ミューシレージというぬめりを除去しているだけと言っていたし、他の人は微生物が関わった発酵をしているとも言っていました。
コーヒー豆に果肉がついた状態なら、糖分があるのでアルコール発酵が起こると思うのですが、果肉を除去した後に行う発酵は何をさしているんでしょうね。
欠点豆の種類として発酵豆があるし、発酵臭なんて言葉も使われますね。たしかに発酵させたような香りや味のコーヒーはあるのですが、発酵工程がある水洗式（ウォッシュト）のコーヒーは、きれいな味わいで、発酵工程のない、果肉がついたまま乾燥させる非水洗式（ナチュラル）のコーヒーの方が、発酵しているような複雑な味わいですよね。ワイニーといわれるようなワインっぽい味わいのコーヒーもナチュラルの豆に多くみられように思います。（必ずしもそうではないけど）
こんな感じで発酵といっても、実際には色々なんですけど、なんか発酵という言葉と関わっている食べ物、飲み物はとりあえず好きみたいです…。（なんだそれ…）
++ 2009.10.08 Thu ++
最近、日本のものに注目している。日本茶は当然日本ですが、紅茶だって日本で作られたものが増えているし、Chef-doeuvre（シェドゥーブル）みたいに日本の紅茶を集めて販売しているところもあります。数年前に飲んだ日本の紅茶（静岡川根のお茶）は、独特の香味が紅茶っぽくなくて、かなり違和感があったんですけど、今の紅茶は結構美味しい。ダージリン派の僕ですが、期待しています。
たしか佐賀で作っている包種茶なんか、かなり美味しかったし（弱発酵の緑茶に近い青茶。青茶はウーロン茶の類）、日本で作っている中国茶っておかしな表現だけど、こういうのも作れるんだって驚いたのを覚えています。
コーヒーも自家焙煎は基本として、コーヒー豆自体の栽培も、沖縄、徳之島、長崎なんかで行われていますし、茨城のコーヒー店、とむとむでもコーヒー豆のビニール栽培を行っていますね。全てが美味しいわけではありませんが、意外と美味しいコーヒー豆を作っている農園もあって、日本やるなぁなんて思ったりもしています。まだまだこれからだと思いますが。
ワインにしても日本のワインは段々とレベルが上がっています。安かろう悪かろうみたいなイメージのある日本産ワインですが、実はメチャクチャ美味しい。僕がワインエキスパートの試験を受けたときのテイスティングで出たワインの一つに日本のものがありましたけど、まさか日本だとは思わなかったですからね。先日、勝沼ぶどう郷にいって、ワイナリーをいくつか回ってきたのですが、特に山梨ワインで飲んだシャルドネ俵地畑０６とかとても美味しかった。
本当は甲州などの日本ならではの品種で美味しいのを見つけたかったのですが、今回飲んだ甲州の中にはこれはっ、てのはなかった。でも美味しい甲州は本当にあるみたいですし、これまた日本ならではの品種、マスカットベリーＡは、昔飲んだものと比べるとずっと良かった。もっと色々と飲んでみたいですね。
なんにしても探せば美味しい日本産がたくさん見つかります。やっぱり日本人なんだから日本のものでしょう。とかいって他の国のものも止められないんですけどね。実際日本では作れないようなものが世界中には多々あるのですが、同じようなものなら多少高くても日本のものを味わいたいですね。環境的にも優しいですし。
たしか佐賀で作っている包種茶なんか、かなり美味しかったし（弱発酵の緑茶に近い青茶。青茶はウーロン茶の類）、日本で作っている中国茶っておかしな表現だけど、こういうのも作れるんだって驚いたのを覚えています。
コーヒーも自家焙煎は基本として、コーヒー豆自体の栽培も、沖縄、徳之島、長崎なんかで行われていますし、茨城のコーヒー店、とむとむでもコーヒー豆のビニール栽培を行っていますね。全てが美味しいわけではありませんが、意外と美味しいコーヒー豆を作っている農園もあって、日本やるなぁなんて思ったりもしています。まだまだこれからだと思いますが。
ワインにしても日本のワインは段々とレベルが上がっています。安かろう悪かろうみたいなイメージのある日本産ワインですが、実はメチャクチャ美味しい。僕がワインエキスパートの試験を受けたときのテイスティングで出たワインの一つに日本のものがありましたけど、まさか日本だとは思わなかったですからね。先日、勝沼ぶどう郷にいって、ワイナリーをいくつか回ってきたのですが、特に山梨ワインで飲んだシャルドネ俵地畑０６とかとても美味しかった。
本当は甲州などの日本ならではの品種で美味しいのを見つけたかったのですが、今回飲んだ甲州の中にはこれはっ、てのはなかった。でも美味しい甲州は本当にあるみたいですし、これまた日本ならではの品種、マスカットベリーＡは、昔飲んだものと比べるとずっと良かった。もっと色々と飲んでみたいですね。
なんにしても探せば美味しい日本産がたくさん見つかります。やっぱり日本人なんだから日本のものでしょう。とかいって他の国のものも止められないんですけどね。実際日本では作れないようなものが世界中には多々あるのですが、同じようなものなら多少高くても日本のものを味わいたいですね。環境的にも優しいですし。
