やぶきた
やぶきたは最も代表的なお茶の葉の品種です。全国の生産量の80パーセント以上を占めていて、味に渋みが少なく香りが良い品種です。収量も多く、生産農家にとっても魅力的な品種です。
茶葉の取引価格も「やぶきた」が基準となっています。


かなやみどり
かなやみどりは、ミルクを連想させるような甘い香りが特徴の品種です。
鹿児島県と静岡県で多く生産されています。


あさつゆ
あさつゆは京都で選抜されて出来た品種。濃い緑色の水色で、やわらかい香り、味わいが特徴です。


さえみどり
さえみどりは「あさつゆ」と「やぶきた」を交配して出来た品種。やぶきたの爽やかさと、あさつゆの鮮やかな水色を併せ持つ品種です。


ゆたかみどり
ゆたかみどりはお茶生産量で静岡に次ぐ2位の鹿児島県で、多く生産されている品種です。ゆたかみどりは冬の寒さに弱く、他には宮崎県や熊本県で多く生産されています。


さやまかおり
さやまかおりは濃厚な香気が特徴で、カテキン含量の多い品種です。
静岡県、埼玉県、三重県などで生産されています。


他にもたくさん茶葉の種類はありますし、新しいものも作られています。この品種の違いを味わうのも日本茶の楽しみの一つですよね。

日本茶の作り方を簡単にご紹介します。

まず生産農家は茶畑でお茶の葉を摘み（生葉）、製茶工場で加工します。工場設備のない農家は生葉を他の製茶工場へ売ります。

製茶工場では生葉を高温の蒸気で蒸します。蒸すことによって、お茶の葉に含まれている酵素の働きを熱で止めて、発酵をしないようにします。

発酵を止めた茶葉は揉みながら乾燥させていきます。この乾燥させたお茶は「荒茶」といいます。

荒茶はまだ水分も多く含まれていています。荒茶は長期保存に適した状態です。荒茶の状態のまま生産地市場に運ばれます。

産地問屋は生産地市場で、好みの荒茶を探し出し仕入れます。

仕入れられた荒茶は仕上げ加工を行われます。荒茶に含まれた茎や粉などの余分な部分を取り除き、大きさを整えます。５パーセントほど含まれていた水分量を１〜３パーセントくらいにまで乾燥させます。

この乾燥を火入れといい、荒茶が本来持っている香りを引き出す役割もあります。火入れが強すぎると水色が濁り、赤っぽくなってしまいます。

火入れによって「火香」と呼ばれる香ばしい香りが生まれます。中にはなかり焙煎香の強いお茶もあります。

これらの仕上げ工程によって、荒茶は煎茶、玉露、抹茶になっていきます。